ALEX VERHOEVEN - Fleur de Sel - Kasterlee

Toast, Hoorn, Kalfsmergpijp

foto p 28 - nr 21

TOAST

KALFSKOP :
Pekel de kalfswangen 24 uur in een pekel van ½ l heet water met 8 lepels zeezout (zonder jodium), 1 lepel zwarte peperkorrels, 1 lepel kruidnagel, 5 blaadjes laurier, 1,5 l ijskoud water. Vacumeer ze en gaar 8 uur op 85°C. Kook de jus van de wangen in en tomateer met 30 g tomatenpuree. Breng op smaak en bind met 10 blaadjes gelatine/l. Snijd de wangen in blokjes en meng met de saus. Laat opstijven in een vorm.

KNOFLOOKMAYONAISE : 2 tenen knoflook, 2 eieren, 1 lepel mosterd, 500 g druivenpitolie, scheutje sushi azijn, peper, zout.
Maak een klassieke mayonaise.


Steek sneetjes brood uit en toast ze. Beleg met verschillende soorten tomaat gemarineerd in sushi azijn, peper en zout. Leg er blokjes kalfspreskop tussen en spuit er dotjes knoflookmayonaise tussen. Garneer met enkele mooie takjes.

HOORN

KALFSZWEZERIK
Kook de kalfszwezerik kort in gezouten water en pel ze. Haal lichtjes door de bloem en bak krokant.

LANGOUSTINES
Pel de langoustines en bak krokant.

KALFSKOPMAYONAISE
Smelt de kalfskop en bind met de mayonaise als saus (40 g kalfskop en 20 g mayonaise).

KALFSMERGPIJP

MAKREELMAYONAISE : 100 g gerookte makreel, 2 eieren, 1 lepel mosterd, 500 g druivenpitolie, scheutje citroensap, peper, zout.

KALFSMUIS
Kruid een kalfsmuis, vacumeer en gaar 45 minuten op 65°C. Laat afkoelen en snijd er dunne plakjes van. Bestrijk met de mayonaise en rol ze op.

HAMACHI
Snijd repen van de hamachi, bak ze rondom kort aan en laat afkoelen in sojasaus.

serveren
Serveer de kalfsrolletjes afgewisseld met de hamachi in een mergpijp. Garneer met dotjes makreelmayonaise, appelkappertjes, aardappel, komkommer en radijsjes.