WOUTER KIK - De Vierbannen

Thee en Honing

foto pag 49 - NR 13

crémeux van Ceylonthee 150 g room, 175 g melk, 15 g Ceylonthee, 67 g honing, 64 g eierdooier, 1,3 blad gelatine.
Kook de room, melk en honing, voeg de thee toe en laat 7,5 minuut trekken. Zeef op de eierdooier en gaar tot 82°C. Los er de geweekte gelatine toe en stort dit in een ronde vorm.

honingcrémeux 135 g melk, 145 g room, 100 g honing, 63 g eierdooier, 1,3 g gelatine.
Kook de room, melk en honing en zeef op de eierdooier. Gaar tot 82°C graden en los de geweekte gelatine hierin op. Stort de massa op de theecrémeux.

gelei 1 dl Ceylonthee zoals je hem drinkt, 43 g honing, 1 gelatineblaadje.
Los de honing en gelatine op in de hete thee en laat opstijven.

honing-theeganache 234 g witte chocolade, 34 g koude boter, 3,4 dl room, 15 g Ceylonthee.
Kook de room met de honing en laat de thee 10 minuten trekken. Zeef en kook weer op. Stort op de chocolade en monteer met de koude boter.