JEFFREY SCHOEMAN - Herberg De Zoelensche Brug

That Good Old Asian Street Food Feeling

foto p 35 - NR 31

Vietnamese spring roll: rijstvellen, wortel, lente-ui, komkommer, kruiden (basilicum, munt, koriander, Thaise basilicum), gamba,
CERVENA Boerderijhert striploin (ingerold en gesneden als carpaccio), 5 spices dressing, peper, zout. Maak de rijstvellen vochtig en leg deze op een vochtige doek. Maak de groenten aan met de 5 spices dressing. Leg de carpaccio op het rijstvel. Hierop de gebakken gamba’s, daarop de groenten en kruiden en vouw tot een spring roll.

dim sum van boerderijhertlever: hertenlevermousse (om de sterke smaak van de hertenlever af te zwakken is er een deel eendenlever gebruikt), kruidkoek (brunoise gesneden en op 80C in de oven gedroogd), cacao nibs, zoetzure biet (in brunoise), PX-gel, gele biet.
Snijd de gele biet in dunne plakjes op een mandoline. Blancheer ze kort. Leg drie plakjes biet gedeeltelijk op elkaar. Leg hierop de kruidkoek, cacao nibs, zoetzure biet en spuit er de hertenlevermousse op. Vouw tot een dim sum. Spuit er een druppel PX-gel op.

dumpling: dumplingvellen, CERVENA Boerderijhert short ribs, miso, gelatine, lente-ui, gember, light soy, Shaoxing wijn.
Snijd het vlees tussen de botten van de shortribs weg. Draai er gehakt van. Trek van de botten een bouillon en breng op smaak met de miso. Maak een aspic van de bouillon met de gelatine. Breng het gehakt op smaak met de gember, shaoxing, light soy, knoflook en lente-ui. Neem een loempiavel, leg daarop een theelepel aspic en een theelepel gehaktmengsel. Vouw zoals een dumpling. Stoom 5 minuten in een stoommandje.

steak tartaar bulgogi: CERVENA Boerderijhert (4td), bulgogi marinade (6 lepels sojasaus, 4 lepels suiker, 2 lepels honing, 4 lepels rijstwijn, 2 lepels sesamolie, 5 lepels lente-ui, in fijne ringetjes gesneden, 4 theelepels uitgeperste knoflook, 2 theelepels rode peper, 2 lepels sesamzout), zwarte sesam, groene appel, kimchi basis, peper, zout.
Snijd het vlees tot tartaar. Meng met de bulgogimarinade, lente-ui, zwart sesamzaad, peper en zout. Snijd de appel in kleine batons, marineer in de kimchi. Vorm de tartaar in een steker en leg er de appel bovenop. Flambeer met alcohol (bulgogi betekent letterlijk in het Koreaans “vuurvlees” dat zowel op de pittigheid als het flamberen slaat).

saté: CERVENA Boerderijhert striploin, bataat, room, boter, sjalot, teriyakidressing.
Snijd van de striploin kleine sate’s en gril ze op de Big Green Egg. Pof de bataat op de BGE. Maak van de room, gepofte bataat en boter een puree. Snijd de sjalot doormidden en laat deze op de snijkant langzaam bakken in een pan. Druk de ringen uit de sjalot en vul de sjalotringen met de bataatpuree. Lak de saté af met de teriyakidressing. Serveer de saté met de sjalot op cederhout.

Deer Rendang: CERVENA Boerderijhertnek in stukken, rendangpasta, kokosroom, klapper (getoast), ui (in halve ringen), koriander, ketjap manis, krokant rijstrondje (pandanrijst, kokosroom, koriander).
Bak de nekken aan. Haal uit de pan en bak in dezelfde pan de ui op middelhoog vuur en zet hierbij de rendang pasta aan. Blus met de kokosmelk. Voeg het hert weer toe en laat sudderen. Breng, als het gaar is, op smaak met klapper en ketjap.


Voeg, als de pandanrijst gaar is, kokos en koriander toe. Vorm van dit mengsel kleine rondjes en paneer met eiwit en panko. Frituur de gepaneerde rijstrondjes kort. Leg op het rijstrondje wat rendang en daarbovenop wat zoetzure haricots verts en verse koriander.