MARK SIRAG, TOMMY LUIJTEN - De Gieser Wildeman

Terrine van Hollandse boerenkazen

foto p37 - nr9

Jonge boerenkaas, belegen boerenkaas, oude boerenkaas, jonge geitenkaas, oude geitenkaas, komijn boerenkaas, mosterdkaas, blauwschimmelkaas.
Neem een rechthoekige terrine. Snijd van de mosterdkaas dunnen plakken en beleg hier de terrine mee. Snijd van alle anderen kazen lange balkjes en stapel hiermee de terrine vol. Vouw de terrine dicht en zet hem 12 uur onder druk in de koeling.

gelei van Hollandse rabarber 400 g rabarber, 1 gelatineblaadje, 2 g agar-agar.
Haal de rabarber door de sapcentrifuge. Week de gelatine in koud water. Meng het rabarbersap met de agar-agar, breng aan de kook en los er de gelatine in op.

gelei van bleekselderij 400 g bleekselderij, 1 gelatineblaadje, 2 g agar-agar.
Haal de bleekselderij door de sapcentrifuge. Week de gelatine in koud water. Meng het sap met de agar-agar en breng aan de kook. Los er de gelatine in op. Stort op een plateau en laat opstijven in de koeling.

gel van abrikoos 100 g abrikozen, 5 g gelcrema (Sosa), poedersuiker.
Pureer de abrikozen in een keukenmachine, zeef en breng op smaak met poedersuiker. Draai met gelcrema tot gewenste dikte.

appelmoes van Granny Smith 4 Granny Smith, 1 lepel water, poedersuiker.
Schil de appels, haal de klokhuizen eruit en snijd de appel fijn. Kook in een brede pan met het water zachtjes gaar. Pureer in een keukenmachine en zeef. Breng op smaak met poedersuiker.

kwarkcrème 100 g kwark, sinaasappel.
Rasp de sinaasappel in de kwark en meng goed.

blauwe druivenparels 100 g tapiocakorrels, 200 g blauwe druivensap.
Zet de tapioca op met koud water en kook in 20 minuten gaar. Spoel koud en zet de tapioca onder het blauwe druivensap.

krokante mosterd mosterdzaad.
Rooster het mosterdzaad in een drogen pan krokant.

komkommerparels komkommer, dille.
Boor de komkommer met de kleinste pomme-parisienneboor uit. Snijd de dille superfijn en breng hiermee de bolletjes op smaak.

gekonfijte kumquat 100 g kumquats, 100 g suiker, 100 g water.
Prik de kumquats door met een naald. Breng het water, suiker en de kumquats aan de kook en laat afkoelen. Herhaal dit drie maal.

puntradijs
Schaaf de radijzen dun op de mandoline.