MARCEL VAN ZOMEREN - In Den Rustwat - Rotterdam

Terrine van Eendenlever, Chocolade, Hennep

foto pag. 51 - uitgave 34

eendenleverterrine 1 kg eendenlever, 30 g Madeira, 25 g Armagnac, 5 g kleurzout, 5 g zout, 25 slagen van de pepermolen, cacaopoeder.
Maak de eendenlever schoon en marineer de lever met de rest van de ingrediënten. Doe de lever in terrinevorm (je kan het ook meteen in de ronde vormpjes doen) en dek af met aluminiumfolie. Zet in een bak met water en in een oven op 80°C. De lever moet een kerntemperatuur halen van 48°C. Haal de terrine uit de oven en zet in een bak met ijswater.  Laat de terrine daarna goed uitharden in de koelcel.  Haal de gekoelde terrine uit de vorm en snijd in 2 plakken. Verdeel een laagje cacaopoeder op de onderste plak en leg de andere plak er bovenop. Strijk de randjes mooi dicht met lever zodat het één geheel lijkt.

verdere afwerking henneppasta (Janis Farm), oude geitenkaas, tomatenpoeder (Janis Farm), granaatappelpitjes, Feijoa, geroosterd hennepzaad (Janis Farm), steenpaddenstoelen. 
Rol de henneppasta dun uit tussen 2 bakpapiertjes. Laat het opstijven in de vriezer. Steek het uit en leg de plak hennepzaadpasta op en onder de terrine. Zet minimaal 2 uur in de koeling. Rasp de oude geitenkaas op een bakmatje en zet 4 minuten in de magnetron, koel af en bestrooi dan met tomatenpoeder. Maak de granaatappel schoon.  Schil de feijoa en snijd in plakjes. Snijd een stukje uit de eendenleverterrine om de mooie cacaolijn te zien. Breek een stukje van de geitenkaas af en zet tegen de terrines aan. Schik 2 plakjes feijoa op ieder bord.  Verdeel het hennepzaad en de granaatappelpitjes over het bord. Bak de steenpaddenstoelen in de boter, kruid met peper en zout en leg ernaast.

FEIJOA
Een feijoa is een eivormige vrucht van ongeveer 2 tot 5 cm doorsnede en een lengte van 3 tot 10 cm die oorspronkelijk uit Brazilië komt. Opvallend is dat aan de basis van de vruchten de bloemkelk is blijven zitten als een soort kroontje. De schil is glanzend groen als de vrucht onrijp is, maar kleurt naar rood-groen bij rijping. Het vruchtvlees is crèmekleurig. Onrijp smaakt het naar banaan, maar rijp heeft de smaak meer weg van ananas. In het Duits heet de vrucht ook wel ananasguave. De vrucht heeft een klokhuis met zaden. Feijoas ruiken lekker en hebben een knapperige beet. De schil en de pitten zijn niet eetbaar.