MARCO VAN DER WIJNGAARD - ‘t Amsterdammertje

Terrine/rouleau van Hertenlever en BBQ Hertenwang, BBQ Hertenzwezerik, Hertenjus met Vadouvan, BBQ Zandwortelcrème, Minibospeentjes, Duindoornbesgel, gerookte Zonnebloempittenkrokant, Charmoullax Vinaigrette

foto p 42 - NR 30

‘T AMSTERDAMMERTJE - LOENEN AAN DE VECHT
Dit zijn voor nu de onderdelen die ik graag in het gerecht wil combineren, het idee erachter is om als basis een mooie terrine/roulleaux/paté te maken en daarbij frisse lekkere smaken wat ervoor moet zorgen dat het goed weg te eten is. Het is wel een gerechtje wat met bestek gegeten moet worden, maar ik ben van mening dat streetfood 3.0 best wat luxer mag en mensen ook wel is wat anders mogen eten op foodfestivals dan het gebruikelijke broodje, het mag van mij wel iets luxer, zeker als je ziet wat mensen soms wel niet moeten betalen voor zo’n klein simpel hapje.

Terrine/rouleau van hertenlever en BBQ hertenwang: 1 kg hertenwang, 800 g hertenlever, 50 ml madeira, 1 sjalot, 200 g vetspek, 2 dl room, 5 blaadjes gelatine, 20 draaien peper, 10 g zout, 2 takjes tijm, 50 g boter, 1 l hertenjus.
Gril de hertenwang op de BBQ en gaar verder in de jus. Pluk het vlees zet onder druk in een vorm weg. Snipper de sjalot. Smelt de boter en laat daarin het fijngesneden vetspek zachtjes smelten. Zweet daarna de sjalot erin aan. Gaar de in blokken gesneden lever en blus met de madeira. Pureer en los er de gelatine in op. Koel terug tot 20°C en meng er de lobbig geslagen room door en stort in de vorm.

croutons: 300 g bloem, 70 g verse gist, 30 g suiker, 250 g lauwe warme melk, 4 eieren.
Meng tot een glad beslag en dek af met een natte doek. Laat 10 minuten rijzen.

500 g bloem, 340 g boter op kamertempratuur, 25 g zout.
Maak van de ingrediënten een kruimeldeeg en meng door het eerste beslag.


Kneed 10 minuten goed door (gluten trekken)!!!!!!!! Laat het deeg 20 minuten rijzen afgedekt met een natte doek. Kneed goed door en portioneer op 30 g. Bol ze op en doe ze in aluminium bakjes. Strooi op elk bolletje een mengsel van venkelzaad, zwarte peper en zout. Dek af met plasticfolie en laat ze, in een oven op 40°C met 20% stoom rijzen tot ze bijna het bakje uitrijzen. Bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven van 190°C. Laat afkoelen en snijd in grove brunoise. Bak krokant.

BBQ hertenzwezerik gelakt met eigen jus: 300 g zwezerik, 1 dl hertenjus, 1 l court-bouillon.
Pocheer de zwezerik in de court-bouillon en pel het velletje eraf. Zet onder druk weg in de koeling. Snijd de koude zwezerik in gelijke blokken en gril op de BBQ mooi bruin bakken. Kook de jus in tot mooie lak en lak er de zwezerik mee voor het meegeven.

hertenjus met vadouvan: 4 kg hertenbotten, kruiden, 1 kg bouquet garni, 40 g vadouvan, 1 l rode wijn, 500 g tomatenpuree, 1 blik gepelde tomaten, 2 knoflooktenen.
Bruneer de botten in de oven. Zet ze op met bouquet garni, water, rode wijn, tomatenpuree, gepelde tomaat, kruiden en knoflook. Laat 1 dag zachtjes trekken, zeef, voeg de vadouvan toe en kook in tot er 1/3 over is. Zeef, als de jus de juiste smaak heeft, nog een keer en kruid eventueel bij.

BBQ zandwortelcrème: 1 kg zandwortel, 1 dl room.
Was de zandwortel, schil en vacumeer. Gaar in de stoomoven en gril dan zwart op de BBQ. Pureer met de room en breng op smaak.

zuur gemarineerde minibospeentjes: 16 mini bospeentjes, 750 g sinaasappelsap, 250 ml azijn, 200 g suiker, 3 takjes tijm, 2 stengels sereh.
Schrap de bospeentjes schoon. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook, vacumeer met de peentjes en laat marineren.

duindoornbesgel: 2 dl duindoornbessap, 20 g suiker, 3,5 g agar.
Meng de ingrediënten zeer goed en breng aan de kook. Laat afkoelen en draai tot gel.

gerookte zonnebloempittenkrokant: 100 g zonnebloempitten, 10 g malto, 10 g water, 2 g zout.
Meng het water en malto tot een papje en meng er de pitten en het zout erdoor. Strijk op een bakmat en bak bruin. Rook koud tot de juiste smaak heeft.

vadouvanpoeder 1 dl vadouvanolie, 20 g malto.
Draai de malto op in de thermoblender en giet er de olie langzaam bij doen tot je de juiste korrel krijgt. Daarna nog een beetje zout d’r bij.

geglaceerde bospeen 8 bospeentjes, 30 g boter, 10 g suiker, 60 g bouillon, 2 g zout.
Blancheer de bospeen. Verwarm de rest van de ingrediënten en kok in. Glaceer de peentjes erin.

kruiden en bloemen: Seizoensgebonden (het liefst zuringachtige voor extra frisheid in gerecht)

gepekelde sjalotringen : 1 sjalot, 20 g zout, 2 dl water.
Kook het water met zout op en koel terug. Snijd de sjalot heel dun op een mandoline en leg ze in de gekoelde pekel. Laat enkele uren staan tot de sjalot een mooie zoutige smaak heeft maar nog wel z’n bite.

charmoullax vinaigrette (Marokkaanse specerijenpasta): 200 g Marokkaanse specerijenpasta, 50 g wortelsap.
Verwarm de pasta onder de warmtelamp zodat de olie zich afscheid. Meng die met het wortelsap.

BBQ mayonaise: 45 g eiwit, 90 g BBQ olie, 10 g yoghurt.
Staafmix het eiwit luchtig en giet de olie erbij als bij een mayonaise. Spatel de yoghurt erdoor tot een mooie gladde crème. Breng op smaak met zout.