KEVIN BONANNO - Le Cinquième - Zutendaal

TASTES LIKE “SMURFENTAART”: Abrikoos, Witte Chocolade, Creme de la creme Amandelijs, Citroen

foto p 28 - NR 29

biscuit 265 g amandelpoeder, 300 g bloem, 190 g bloemsuiker, 2 eieren, 2 vanillestokjes, 300 g boter (kamertemperatuur), snufje zout.
Meng bloem en boter voorzichtig tot een homogene massa. Voeg amandelpoeder, eieren, suiker, vanillemerg en zout toe en meng tot het deeg korrelig is. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat 2 uur rusten in de koeling. Rol het deeg gelijkmatig uit tussen 2 vellen bakpapier, prik in met een vork en bak 17 minuten op 180°C. Laat afkoelen.

abrikozen 4 grote abrikozen, 3 steranijs, 1 kaneelstokje, 1 limoen, 10 kardemompeulen, 500 cl water, 200 g suiker.
Breng water, suiker, kaneel, limoen, kardemom, steranijs aan de kook en laat 15 minuten reduceren en vervolgens afkoelen. Halveer de abrikozen en verwijder de pit. Vacumeer de abrikozen in de gezeefde bouillon, 10 minuten op 85°C. Koel onmiddellijk af.

witte broschocolade 80 g cacaoboter, 200 g witte chocolade.
Smelt beide ingrediënten au bain marie tot max 45°C. Giet in een sifon en zet er 3 gaspatronen op. Spuit in een lage bewaardoos met bakpapier en trek met behulp van een vacuümpomp luchtledig. Laat uitharden en bewaar in de koeling.

witte chocoladecrème 250 g witte chocolade, 250 cl room, 250 cl half opgeslagen room, 2 gelatineblaadjes, 1 vanillestokje, 5 kardemompeulen.
Week de gelatine in koud water. Breng 250 cl room, vanille en kardemom zachtjes aan de kook. Haal van het vuur en zeef. Los er de gelatine in op. Giet de room op de witte chocolade en roer tot de massa homogeen is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Spatel de half opgeslagen room erdoor en zet 4 uur in de koeling. Klop, als de massa opgesteven is, zachtjes los. Zet koud.

citroencrème 270 g citroensap, 270 g suiker, 270 g eieren, 4 g agar, 350 g boter.
Verwarm de citroen, suiker, eieren en agar in thermoblender; stand 3 op 90°C. Laat al draaiend afkoelen tot 50°C en meng er de boter in blokjes door. Laat 12 uur opstijven in de koeling.

serveren
Breek de biscuit en leg speels op het bord. Lepel er de chocoladecrème bij. Snijd de abrikozen in dunne plakjes en leg ze er speels bij. Breek de chocoladebros in stukjes en leg er enkele stukjes bij. Spuit enkele dotjes citroencrème ertussen. Zet er een quenelle amandelmelkijs bij.