CSABA IGNACZ - De Kwizien

Tartaar van scheermesjes, Mozzarellakogel, witte Quinoa, Kropslacrème, Kruidencake van koriander en gember, Tomatenketchup, Dille-olie

foto p49 - nr9

scheermesjes sjalot, olijfolie, knoflook, peper, zout, citroentijm, laurier, limoenzeste, scheermesjes.
Spoel de scheermesjes en gaar heel kort met sjalot, olijfolie, knoflook, peper, zout, citroentijm en laurier. Haal uit de schelp en snijd het witte deel in stukjes. Marineer met olijfolie, limoenzeste, peper en zout.

quinoa 250 gr witte quinoa, kreeftenbouillon, 30 g gekonfijte paprika, paprika-olie en peper en zout.
Kook de quinoa in de bouillon gaar. Breng op smaak met de gekonfijte paprika, paprika-olie en peper en zout.

gekonfijte paprika 3 rode paprika’s, olijfolie, tijm, laurier, knoflook, peper, zout.
Gaar 3 paprika’s garen in olijfolie, tijm, laurier, knoflook, peper en zout. Ontvel en snijd in kleine blokjes.

paprika-olie 250 ml olijfolie, rode paprika.
Vacumeer de olie met de gesneden paprika en gaar 48 uur op 65°C. Zeef.

paprikazand paprika-olie, malto.
Meng zoveel olie door de malto tot er een zandstructuur ontstaat.

mozzarellakogel 500 g mozzarella, 100 g melk, 50 g room, 1 teentje knoflook, 4 limoenblaadjes, peper, zout, 3 gelatineblaadjes, 200 g room.
Week de gelatine. Klop de room op. Zet alle overige ingrediënten op zacht vuur tot de mozzarella gesmolten is. Zeef en los er de geweekte gelatine in op. Laat afkoelen en spatel er de opgeklopte room door. Doe alles in een spuitzak. Spuit in siliconenbolvormen en laat opstijven.

kropslacrème mayonaise, kropsla, peper, zout.
Pureer mayonaise met de kropsla tot crème en kruid met peper en zout.

tomatenketchup 10 tomaten, 1 teentje knoflook, 2 laurierblaadjes, 2 takjes citroentijm, 2 lepels worcestershiresaus, 1 lepel soyasaus 3 jaar oud (Ali-Import), limoenblaadjes, 150 cl kippenbouillon, gelcrèma (Sosa-Sweet Creations).
Breng alles aan de kook en laat op lage temperatuur trekken. Zeef en draai tot een gladde crème in de blender. Bind met gelcrèma.

dille-port-balsamico-olie olijfolie, dille, peper, zout, rode port, balsamico-azijn.
Vacumeer de dille, olie, peper en zout en laat 48 uren au bain-marie trekken op 65ºC. Kook de port in. Kook de balsamico in. Breng de gezeefde olie ermee op smaak.

koriander-gember-kruidencake 250 g ei, 250 g eierdooier, 300 g bloem, 150 g suiker, 1,5 bosje koriander, verse gember.
Maak een beslag van het ei, dooiers, bloem, suiker, gehakte koriander en geraspte gember. Giet in vormpjes en bak in 10 minuten in de oven op 175°C.