LEENDERT SCHOLTUS - Echoput

Tartaar van Roodbont met Dille, Beef Jerkey, Zuurdesemkruim en knapperige Groenten

foto p 35 - nr9

200 g tartaarvlees, dillemayonaise, 250 ml kippenbouillon, Beef Jerkey, 2 g agar agar, zuurdesembrood (gedroogd & verkruimeld), gedroogde steenpaddenstoelen, knolselderijpuree, gekonfijte champignons, komkommerballetjes, basisdressing, plakjes radijs, jonge topjes en viooltjes.
Kruid het vlees met peper en zout. Laat de Beef Jerkey trekken in de bouillon. Zeef, bind met agar agar en stort op een plaat en laat opstijven. Snijd in blokjes. Draai een beetje Beef Jerkey tot poeder. Maak van de gedroogde paddenstoelen met room en een knolselderijpuree een crème. Laat de komkommerballetjes trekken in augurkenvocht. Snijd op de mandoline dunne plakjes van de gekonfijte champignon.

serveren
Schik het tartaarvlees op een bord. Spuit een hoeveelheid dillemayonaise op het vlees. Spuit aan de andere kant een dot paddenstoelencrème. Hierover zuurdesemkruim. Schep een lepel Beef Jerkey-geleiblokjes bij het vlees. Bepoeder dit licht met wat Beef Jerkeypoeder. Maak de radijsplakjes en topjes aan met wat basisdressing en verdeel deze met de komkommerballetjes, viooltjes en champignonplakjes over het bord.