FILIP CLAEYS - RUDY VAN BEYLEN - Northsea Chefs

Tartaar van Pladijs

foto p12 - nr 10

tartaar van gamba 400 g pladijsfilet, olijfolie, grof zeezout, peper, citroensap.
Snijd de rauwe filets in kleine blokjes en breng op smaak met olijfolie, grof zeezout, peper en citroensap.

avocadocrémeux 1 avocado, 15 g spinazie, 1 citroen, peper, olijfolie.
Pureer de geschilde avocado’s samen met de rauwe spinazie, citroensap, peper en een scheutje olijfolie tot een gladde massa. Bind lichtjes en strijk in ronde vormpjes. Laat opstijven in de koeling.

garnituren 1 olijfolie, wasabipoeder, sojasaus, 1 ei, 1 dl sesamolie, 1 g xantana ( Texturas).
Droog de fijn gesneden uien in een oven op 90°C. Marineer de rode uien in rode wijnazijn en beetje suiker. Maak de vinaigrette met sojasaus, wasabi en olijfolie. Maak een luchtige emulsie van ei, sesamolie en Xantana.

serveren sterke schaaldierenbouillon, kroepoekkrokantje.