PAUL VAN STAVEREN - Sonoy

Tartaar van Kalfsvlees met Komkommerstructuren en luchtige Tonijnmayonaise

foto pag 61 - NR 10

tartaar 100 g kalfsvlees, 15 g mayonaise, 10 g Dijonmosterd, worcestershiresaus, peper, zout.
Haal het vlees twee keer door de molen en breng op smaak met de mayonaise, mosterd, worcestershiresaus, peper en zout. Schep in een spuitzak en maak er een vorm van zoals op de foto.

tonijnmayonaise 150 g gegaarde tonijn, 150 g mayonaise, 200 g geslagen room op yoghurtdikte, peper, zout.
Maak in de blender een mayonaise.

mayonaise 100 g eierdooier, maïsolie, Luycks mosterd, worcestershiresaus, zout.
Maak de mayonaise volgens de regels van de kunst.

serveren
Schik de structuren van komkommer op de borden met de dungesneden radijs gemarineerd in olijfolie, sushi-azijn, limoensap en zout. Schik er de tonijnmayonaise bij in de vorm van een druppel.