FRED MUSTERT - Fred

Tartaar van Jackmakreel, Sesamkletskop, Tonijn, Avocadobonbon en Komkommer

foto p 34 - nr9

makreeltartaar 200 g jackmakreelfilet, 1 g kaffir rasp, 2 g gesnipperde sjalot, 2 takjes peterselie, zeezout, peper.
Snijd de makreel in kleine blokjes en breng op smaak met de rest van de ingrediënten.

tonijnrouleau 160 g tonijn, 1 dl runderbouillon, 5 cl sojasaus, 6 g elastic (Sosa).
Snijd de tonijn in dunne plakjes, leg op plasticfolie en bestrooi met zout en peper. Maak hier een dunne rol van en snijd in kleine stukjes.

kletskop 50 g gemengd sesamzaad, 4 cl sinaasappelsap, 48 g gesmolten boter, 80 g poedersuiker, 36 g bloem, 2 g sambal, 2 g zout.
Meng de ingrediënten en strijk een dunne laag op een siliconenmatje. Bak 8 minuten op 150°C. Snijd de koek op maat.

wasabipastille 1 dl appelsap, 2 g wasabi, 5 cl witte wijn, 4 g glucosestroop, 3 g honing, 10 g suiker.
Breng de ingrediënten aan de kook, giet ze in een vormpje en vries in.

hangop 100 g yoghurt, 50 g lobbige room, ¼ limoen, 1 g zout.
Laat de yoghurt 3 uur in een doek uitlekken. Meng de yoghurt met de room, limoenrasp en limoensap en breng op smaak met zout.

avocadobonbon 1 avocado, 30 g crème fraîche, 10 g mayonaise, 3 g gelatine, 1 cl limoensap.
Verwarm de geweekte gelatine in een pan op een matig vuur. Blender de rest van de ingrediënten en voeg de gelatine toe. Giet in ronde vormpjes en laat het 6 uur in de vriezer opstijven.

spinaziegelei 2 dl runderbouillon, 100 g spinazie, 6 g elastic (Sosa), zout, peper.
Breng de bouillon aan de kook met de elastic en laat 1 minuut koken. Blancheer de spinazie in gezouten water, giet af en blender met een beetje kookvocht. Meng door de bouillon.

komkommerstructuur 2 dl komkommersap, 2,5 dl sushi-azijn, 1 g metil (Sosa), 1, 3 g agar agar, ¼ komkommer. pakketjes
Breng 1 dl van het komkommersap aan de kook. Voeg de agar agar toe en laat 1 minuut doorkoken. Stort in een bakje en laat afkoelen. Snijd er kleine blokjes van. Snijd rechthoekige plakjes van de komkommer, leg op plasticfolie, plaats de geleiblokjes er op en vouw de pakketjes dicht.

espuma
Meng 1 dl komkommersap met de sushi-azijn en de metil. Giet in een sifon en zet er 2 gaspatronen op.

serveren
Strijk de hangop op een bord en bouw de rest op de tartaar van makreel. Garneer met de anijsbloesem en affila cress.