PETER VAN DER WINDEN - Restaurant Blanc - Dordrech

Tartaar van CERVENA Boerderijhert, Pastrami, Uiencompote en Ingelegde Ui

foto p 29 - NR 25

300 g CERVENA hertenbout, 5 rode uien, 5 spices poeder, rode baby ui, azijn, suiker, paneermeel, tempurabeslag, gerookte mayonaise, rode wijn, laurier, kruidnagel, steranijs.
Kruid de hertenbout met 5 spices en knoflook. Braad aan tot rosé en laat rusten (pastrami).


Zet de gesneden uien op met rode wijn en de specerijen. Kook in tot compote.


Snijd de rode ui in ringen en haal door het tempura beslag en daarna door paneermeel. Frituur ongeveer een halve minuut.


Breng de azijn, suiker en specerijen aan de kook en kook hierin de rode baby uien 3 minuten mee. Laat afkoelen.


Snijd de hertenbout fijn tot tartaar en maak aan met olijfolie, peper en zout.


Dresseer met behulp van een ronde steker op de borden en leg hierbij een plak dungesneden pastrami. Maak met 2 lepels een quenelle van de rode uiencompote en leg naast de tartaar. Garneer met de krokante uienringen, ingelegde ui en gerookte mayonaise.