CORIAN HOOGERHEIDE - In de Struyskelder

Tarbotmoten met Schelpdieren à la nage

foto pag 43 - NR 10

8 Seafarm kweektarbotplakken van 2 cm dik, zonder de zijvinnen, 32 gemengde schelpjes, (mossel, venus, kokkel, tapijtschelp, wulk en alikruik (wulk en alikruik van te voren gekookt), bouquet van bleekselderij, bladselderij, ui, laurier, verse tijm, peper, witte wijn, geblancheerde jonge groenten, bospeen, peultjes, courgette, haricots verts en groene asperges, 8 aardappeltjes in de vorm van een klomp gesneden en gekookt, 250 g roomboter.
Kook de schelpjes even in witte wijn met bouquet zodat ze net gaar zijn. Zeef het kookvocht. Roer de roomboter door het net niet kokende vocht zodat een iets gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met vers gemalen peper. Bak de tarbot rondom aan en gaar verder in de oven tot de filet net loslaat van de graat. Leg twee plakken op een diep bord. Meng de geblancheerde groenten en gekookte schelpdiertjes door de saus en verdeel deze speels over de tarbot. Zet de aardappelklompjes er ook tussen.