WOUTER KIK - De Vierbannen

TARBOT: Spitskool-Kliswortel-Ingelegde groentjes-Jus van Mossel en Gember

foto pag 48 - NR 13

spitskool 5 spitskolen, 4 l zeewater (Aqua Divina), 2 plakken lardo di colonnata, 20 g roomboter.
Kook alle groene bladeren van de spitskool beetgaar in het zeewater. Snijd de kern van de spitskool fijn en stoof met de roomboter. Reserveer ¼ voor de cannelloni, de rest voor de lasagne.

cannelloni
Leg de koolbladeren dakpansgewijs in een vierkant en verdeel hier de gestoofde kool over. Rol strak op tot een cannelloni.

lasagne
Leg 3 bladeren spitskool op elkaar. Leg daarop 1 plak lardo. Vervolgens 2 plakken spitskool en weer 1 plak lardo. Daarna weer 3 plakken spitskool en dek af. Laat iets zwaars een nacht lang drukken op de lasagne. Snijd vervolgens in gelijkmatige rechthoeken.

kliswortel 1 kliswortel, zout, boter.
Schil de kliswortel en kook 30 minuten in water. Koel terug en zet voor het serveren aan in wat water en boter.

jus van mossel en gember 1 l mosselkookvocht, 2 citroenen, 100 g gember, 250 g crème fraîche, 1 citroengras, boter.
Kook alle ingrediënten in tot er 1/5 deel overgebleven is. Zeef en monteer op met boter vlak voor het serveren.

zoetzuur ingelegde groentjes 2 dl witte wijnazijn, 2 dl witte aceto balsamicoazijn, 1 dl olijfolie, 1 dl water, 50 g poedersuiker, 4 kruidnagels, 1 blaadje laurier, 2 blaadjes munt, 3 blaadjes basilicum, 25 peperkorrels, aardpeerrondjes, courgettelinten.
Breng alle ingrediënten aan de kook en koel terug. Weck in dit vocht de groentjes.