MARIO BLOMME - Auberge des Moules

Tagliatelle met Oosterscheldekreeft en Zeeuwse kokkels

foto p 20 - nr 3

Inktvisinktkroepoek 500 g gevogeltebouillon, 150 g tapiocameel, 40 g inktvisinkt.
Draai de kippenbouillon met de tapioca 10 minuten in de Thermomix op 100°C snelheid 3. Voeg dan de inktvisinkt toe en draai de massa 10 minuten op 100°C snelheid 3. Strijk dun uit op siliconenmatjes (of bakpapier) en droog in een oven van 80°C. Breek in stukken en frituur op 180°C. Breng op smaak met zout en peper uit de molen.

Kantonese BBQ-saus 3 fijngesneden sjalotjes, 50 g gemberwortel, 1 knoflookteentje, 1 fijngesneden rood pepertje, sesamolie, 200 g zalf van peer, 50 g gebruineerde sesamzaadjes, mosterd, tomatenketchup, sojasaus, oestersaus, limoensap, rijstwijn, Japanse gember, bruine suiker.
Meng de ingrediënten naar smaak.

Presentatie
Drapeer de kroepoek zoals bij ons op een speciaal bordje met daarop geplakt een makaron van geitenkaas en basilicum en serveer daarbij, om je preamuse compleet te maken, sesamhoorntjes van filodeeg gevuld met een crème van biologische ganzenlever, gekonfijte eend met een gel van sinaasappel en gekonfijte sinaasappel.