EDWIN SCHELLEKENS-ChocolEd-Rosmalen

Taco van pinda, Eryngii, CERVENA Hertenwang van de Big Green Egg, zoetzuur van Biet, crème van Kers en Balsamico azijn, Zuring, Kastanjechampignon/Chocoladesorbet

foto p 40 - NR 30

taco van pinda 250 g bloem, 500 g bruine basterdsuiker, 210 g gesmolten boter, 50 g gezouten pinda’s, fijngemalen, 2 d water.
Meng alle ingrediënten, strijk in cirkels op een bakmatje en bak krokant op 160ºC. Vorm er als ze nog warm zijn halfronde “taco’s” van

eryngii
Snijd de paddenstoelen dun met de snijmachine en bestrijk bij het dresseren van het gerecht met olijfolie, zout en peper.

hertenwang 1 kg hertenwang, 2 dl jus, 2 sjalotten, 10 pimentkorrels, gekneusd, 4 lepels rode wijnazijn, 1 takje rozemarijn, 3 teentjes knoflook.
Kruid de wangetjes rijkelijk met peper en zout. Gril de wangetjes hard aan op de BGE. Fruit de gehalveerde sjalot aan op de BGE. Laat de wangetjes en de sjalot afkoelen. Vacumeer ze met de overige ingrediënten in passende vacuümzakken. Gaar 12 uur op 77°C. Zeef de wangetjes uit de jus en kook de saus in. De saus wordt gebruikt om de wangetjes tijdens de doorgifte op te warmen.

zoet/zuur biet 1 kg suiker, 2 l water, 2 l azijn, 1 knoflookbol, 8 laurier, per persoon 2 plakjes dun gesneden rode biet.
Breng de suiker, water, azijn, knoflook en laurier aan de kook. Giet het warm op de rauwe biet en laat afkoelen in het vocht (afkoelen gebeurt op kamertemperatuur).

crème van kersen en balsamicoazijn 250 g kersensap, 100 g aceto balsamico, maïzena.
Breng het sap en de aceto aan de kook en bind lichtjes met de maïzena.

“maggi” van champignons 1 kg champignons, 200 g water, 40 g zout.
Maak de champignons schoon en snijd in stukken. Pureer met het zout en het water (niet te fijn). Giet op een met een natte passeerdoek beklede bolzeef en laat minimaal 8 uur uitlekken. Het champignonvocht zal oxideren en zwart worden waardoor het de kleur krijgt van Maggi of sojasaus.

kastanjechampignon/chocoladesorbet 175 g suiker, 150 g Maggi van kastanjechampignon (zie componentenschema champignon), 120 g water, 300 g pure chocolade, 2 blaadjes gelatine
Breng het uitgeperste champignonsap met het water en de suiker aan de kook. Los de in koud water geweekte gelatine hierin op. Giet op de gehakte pure chocolade en laat een minuutje staan. Roer goed zodat er een egale massa ontstaat. Laat afkoelen. Draai tot ijs.