ELKJAER CLOETENS & OLIVIER SAEY -Ter Groene Poorte

Tablet van witte Chocolade en roze Peper met Mousse d’Épice van Caramelchocolade, Nougatine van Hazelnoot, Crémeux van Kalamansi, Crumble van Gomasio

foto p 77- NR 23 / 3de plaats JRE Cooking Cup 2015 België

tablet van chocolade 280 g Witte chocolade (Valrhona Dulcey), 60 g roze peper (Verstegen), 20 g Citroenpeper (Verstegen), 140 g cacaoboter.
Smelt de chocolade, voeg de roze peper toe, laat infuseren. Voeg de citroenpeper op het einde toe. Laat de cacaoboter smelten en meng erdoor. Stort en laat opstijven.

crème d’épice 380 g blonde kandijsuiker, 240 g glucose, 60 g gezouten boter, 620 g room, sap van 2 sinaasappels, sap van 4 limoenen, 2,2 g kardemonzaad, 2 kaneelstok, 4 steranijs, 1,6 g earl grey thee, 2 tonkabonen, 2 vanillestokjes, 11 g gelatinepoeder, 56 g koud water, 380 g basis, 90 g eidooiers, 100 g suiker, 60 g water, 420 g room.
BEREID DE BASIS: Laat de suiker, de glucose en specerijen in weinig water op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Blus met het sinaasappelsap en het limoensap. Voeg de gezouten boter toe en haal van het vuur. Spatel er de lobbig geklopte room door (in 3 delen). Roer de massa goed door, zeef en weeg 190 g af.


BEREID DE MOUSSE: Meng het gelatinepoeder met koud water en laat 20 minuten weken. Gaar de dooiers, de suiker en het water al kloppend au bain-marie tot 85°C. Voeg de helft toe aan de basis en doe de andere helft bij de gelatinemassa. Meng goed en voeg alles samen en spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul de siliconenmat. Laat minimum vier uur opstijven in de diepvriezer.

nougatine van hazelnoot 200 g amandelen, 80 g gepelde hazelnoot, 12 g hazelnootolie, fleur de sel, 400 g suiker, 60 g water, 600 g glucose.
Rooster de noten met de olie en breng op smaak met fleur de sel, maal fijn. Laat de suiker, water, glucose licht karamelliseren en voeg de fijngemalen noten toe als het goudbruin is. Stort uit op een bakplaat met bakpapier. Verwarm de oven voor op 120°C en smelt de nougatine in de oven. Verwarm een bakplaat in de oven. Leg bakpapier op de nougatine en draai het matje samen met het bakpapier samen om. Verwijder het bakmatje. Leg het bakpapier met de nougatine op de verwarmde bakplaat en snijd stokjes van de nougatine.

crémeux van kalamansi 400 g kalamansipuree, 112 g sinaasappelsap, 15 g poedergelatine, 76 g koud water, 6 eieren, 440 g suiker, 256 g zachte boter, 256 g mascarpone, 2 vanillestokjes, 10 kruidnagels, 8 takjes munt, 200 g koriander.
Meng het gelatinepoeder met koud water en laat 20 minuten weken. Meng de eieren, vruchtenpuree, suiker en sinaasappelsap in de thermomix. Verwarm tot 84°C. Verwarm de gelatine op een laag vuur en voeg toe aan de crémeux. Laat afkoelen tot 37°C. Voeg langzaam de boter op kamertemperatuur en mascarpone toe. Doe de crémeux in een spuitzak en vul de mat. Plaats 1 uur in de diepvriezer.

gomasiocrumble 300 g bloem, 300 g suiker, 300 g boter, 300 g eiwit, 75 g gomasio (mengsel van zeezout en sesam Verstegen), eventueel sinaasappelsap.
Meng alle grondstoffen in een blender en laat 5 minuten draaien. Strijk op een siliconenmat, bestrooi met nog wat gomasio. Bak in de oven goudbruin. Laat afkoelen en cutter de tuilles.