JEROEN BROUWER en MARLEEN BERGWERF- de Loohoeve

Stoofpotje van CERVENA Boerderijhert, Bramen, Linzen

foto p 39 - NR 26

hertenstoof van de ribbetjes
Haal het vlees van de ribben, coat met zout en laat een uur staan. Spoel ze af en bak rondom aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee. Voeg de schoongemaakte en gesneden prei, gebrande uien, knoflook, wortel, knolselderij en champignons erbij.


Kruid met venkelzaad, zwarte peperbollen, korianderzaad, laurier en jeneverbes. Voeg rode currypasta erbij.


Dek af en gaar 12 uur op 120°C volledig gaar. Pluk het vlees.

linzen met yoghurt
Snijd uien fijn en rookspek in blokjes. Fruit beide aan in olie. Voeg de geweekte linzen toe en bak goed aan. Blus met witte wijn en witte port. Voeg de kippenbouillon toe en kook gaar. Giet af en bewaar het vocht. Haal de uien en spek eruit en zeef. Doe de linzen terug in de pan met een beetje kookvocht, beetje jus die je eerder hebt gemaakt van de stoof, kook in tot bijna weg. Voeg hangop toe en meng goed.

bramenpuree 1 kg bramenpuree, 60 g balsamico, 10 g agar.
Breng aan de kook, laat koud worden en pureer in de blender. Verwarm tijdens het doorgeven tot maximaal 50°C.

pittige stoofjus
Laat het kookvocht van de stoof afkoelen en schep het vet eraf. Breng aan de kook en voeg kalfsjus toe. Laat inkoken.

krokante broodcracker 500 g water, 7 g droge gist, 500 g bloem, 200 g olie.
Meng de ingrediënten, laat rijzen en strijk dun uit op bakmatjes. Bak 1 uur op 150°C

aardappelschuim
Kook aardappels in karnemelk gaar. Pureer in de thermblender op 100°C. Zet dan op 80°C en voeg een klein klontje koude boter toe en geraspte Maroilles (kaas).