BERT VERHEIJ - Hotel De Roskam - Gorssel

Steak Tartaar en Terrine van CERVENA Boerderijhert, Groene Tarwe en Veldkruiden, Venkelmayonaise

foto p 26 - NR 25

terrine 1 kg incourante delen en afsnijdsels van CERVENA Boerderijhert, 1 kg vet spek, 350 g kippenlevers, 60 g madeira, 40 g cognac, 5 eieren, tijm, coloroso zout.
Draai alles door de vleesmolen en laat 12 uur marineren. Bak in een terrinevorm onder druk tot een kerntemperatuur van 58°C. Garneer met een velletje Amsterdamse ui en een gefrituurd kappertje.

steak tartaar
Hak het vlees met een mes en breng op smaak met tomatenpuree, augurk, sjalot, mayonaise, mosterd en Worcestershiresauce. Vries eierdooiers in, haal dan door eiwit en paneer met panko. Frituur 2,5 minuut.

tarwe
Gaar de tarwe In fond blanc. Zet mini brunoise van wortel, ui, prei en selderij met gember aan en meng er de gare tarwe, een lepel olijfolie, de zestes van een limoen door.

venkelmayonaise
Blancheer venkelloof en een beetje spinazie kort en maak er chlorofyl van. Meng met een beetje mayonaise.


Garneer met venkelbloem, gedroogde blaadjes Oost-Indische kers en verdere beschikbare veldkruiden.