ANDREE KOTHE - Rest. Essigbrätlei - D-NÜRNBERG

Spruitjesschutbladeren met Eenkoorncrème en Ridderforel

foto pag 77 - NR 17


Het beetje oubollig aandoende restaurant Essigbrätlein in het Duitse Nürnberg waar amper twintig mensen plaats kunnen nemen kookt Andree Köhte bijna minimalistisch. Wij kwamen hem tegen in St. Moritz en waren verbaasd over de eenvoud, gebruik van ingrediënten en gevoel voor smaak. Zijn gerechtje daar geeft mooi aan hoe je veel meer met producten kan doen, dan alleen met de hoogwaardige delen ervan. Hij gebruikte van de spruitjes de schutbladeren, die langs de steel groeien en die bijna iedereen weggooit en maakte een smakelijke gelei van de kop van de ridderforel. Hij maakte een crème van eenkoorn, een iets op spelt gelijkende graansoort.

4 schutbladeren van de spruitjes, 20 g eenkoorn, 150 ml room, 2 koppen van de ridderforel, 100 ml zonnebloemolie, 150 ml room, 20 g ridderforeleitjes.
Vacumeer de koppen met de olie en gaar 1 uur op 100°C. Giet door een zeef en giet na het afkoelen de olie weg. De bouillon is dan gegeleerd.


Maal de eenkoorn en breng aan de kook met 50 ml room en 100 ml water. Laat koken, pureer en wrijf door een zeef.


Kook de rest van de room in.


Blancheer de bladeren in gezouten water. Snijd de harde delen van de nerf eruit. Bak ze heel even in wat olie en kruid et peper en zout. Bestrijk de bladeren met de crème en rol ze op.


Serveer op diepe borden met de gelei, de eitjes en de ingekookte room.

EENKOORN (Triticum monococcum)
Eenkoorn (Triticum monococcum) is een diploïde tarwesoort met wilde en gecultiveerde varianten. De naam is afgeleid van de op de aarspil apart zittende graankorrels. Eenkoorn is een van de vroegst gecultiveerde soorten maar wordt tegenwoordig nog zelden geteeld. De soort wordt gezien als voorloper van emmertarwe, spelt en gewone tarwe. De kafjes zijn net als bij de spelt vergroeid met de korrel. De vrucht is een graanvrucht. In Zwitserland en andere gebieden wordt de soort weer op zeer bescheiden schaal geteeld voor de korrel. In Spanje wordt het onrijpe gewas als veevoer toegepast.