KOBE DESRAMAULTS - In de Wulf

Spinazie met gierst en wulken, gemarineerde groene kool


Koop de wulken levend aan.

4 kg gewassen wulken, 2 kippenbouten, 2 uien, 1 wortel, 1 prei, 1 bladselder, tijm, laurier.
Kook zachtjes gedurende anderhalf uur, haal uit de schelp, verwijder de slijmerige gedeelten en spoel. Vacumeer en vries in (zachtere structuur).

spinaziecrème 500 g spinazie, 500 g melk, zestes van 1 citroen, 1 teentje look, 10 g kappa
Vacumeer de spinazie en kook 2 minuten. Koel direct op ijswater. Pureer de rest van de ingrediënten in de Thermomix tot 100°C. Stort op een siliconenmat en koel tot een vaste gelei. Mix de spinazie en gelei tot spinaziecrème in de Thermomix (of met de staafmixer).

gierst 100 g gierst, zure room, 1 gesnipperde sjalot, bieslook, citroenzestes, witte wijnazijn, peper
Kook de gierst in 15 minuten gaar en breng op smaak met de rest van de ingrediënten. Blancheer het spinazieblad en de groene kool enkele seconden beetgaar in kokend water. Kruid met witte wijnazijn.