patissier MARIO BARRIOS - De Vrienden van Jacob

Soufflé van geroosterde zoete aardappel met truffel en ijs van gecondenseerde melk

p 14- nr7

ijs 1.5 l melk, 3.5 dl slagroom, 3 blikjes gecondenseerde melk, 150 g eierdooiers, 85 g dextrose, 100 g suiker, 2 g fleur de sel, 3 g Unique stabilize.
Verwarm de melk, room, dooiers en gecondenseerde melk tot 55°C. Voeg de dextrose, suiker en zout toe en verwarm tot 85°C. Meng er de Unique stabilize door en laat afkoelen. Draai in de machine tot ijs.

puree van zoete aardappel 1 kg zoete aardappels, aluminiumfolie.
Pak de aardappels in met folie en bak ze op 190°C gaar. Haal uit de folie en verwijder de schillen. Pureer en breng op smaak met zout.

soufflé 210 g puree, 2 eierdooiers, 50 g room, 12 g maïzena, 110 g eiwit, 84 g suiker.
Bestrijk de vormen met boter en bestrooi met suiker. Warm de puree een beetje op zodat de grootste kou eraf is en meng met de dooiers, room en maïzena. Klop de eiwitten los en voeg de suiker toe. Klop ze dan stijf en meng beetje bij beetje met de puree. Bak op 190°C gaar.

serveren
Serveer met een plak chocolade met een plakje truffel (Il-Mondo-del-Tartufo) erin op de soufflé en een quenelle ijs. Je kan er ook voor kiezen om aan tafel er een beetje truffel over te schaven. Strooi er een paar korrels grof zeezout over.