MICHIEL RABAEY - Hotelschool Ter Duinen

Sjalot uit volle grond

foto pag 14 - NR 14

Sjalot Lange sjalotten, bouillon.
Kook de ongeschilde sjalotten gaar in de bouillon.

gerookte palingmousse 200 g gerookte paling, 3 dl visfumet, 2 gelatineblaadjes, 2 dl opgeslagen room.
Pureer de paling. Los de geweekte gelatine op in de fumet en meng met de paling. Spatel er de room door en kruid met peper en zout. Vries in in bolvormige siliconenmatten.

algengelei 1l gevogeltefond, 3 bosjes waterkers, codium en zeesla (Ali-Import), 13 g agar.
Pureer de ingrediënten en breng aan de kook. Haal de koude bollen palingmousse door de gelei.