DANNY VANDERHOVEN - restaurant Danny Vanderhoven

Sint-Jakobsvruchten, Gelakt Buikspek, Eendenlever

foto pag 52 - NR 17

1 stuk buikspek, pekel van 8°, sojasaus, kalfsfond, moscovadosuiker, chilipeper, citroengras, gember, ui, witte bonen, raz el hanout, sesamolie, nampla (Fish sauce), peper, zout, kaffirlimoenblaadjes, kokosmelk, knoflook, kippenbouillon, ganzenleverterrine, bronzen kleurstof.
Pekel het buikspek 24 uur. Trek vacuüm met rozemarijn en salie en gaar 12 uur op 70°C. Laat afkoelen onder druk.


Kook voor de laks de soja, kalfsfond, moscovadosuiker, citroengras, chilipeper, ui en gember in tot de gewenste dikte.


Week de witte bonen een nacht en kook ze gaar. Pureer in de blender met sesamolie, nampla, raz el hanout en breng op smaak met peper en zout.


Fruit voor de saus een ui, 2 tenen knoflook, chilipeper, citroengras, gember, limoenblaadjes en raz el hanout in een beetje olijfolie. Blus met de kokosmelk en kippenbouillon en laat infuseren.


Maak van de ganzenleverterrine een halve bol en kleur met brons.