CHRISTIAN SCHARRER - A-ROSA - D-TRAVEMÜNDE

Sint-jakobsvrucht met Bouillabaisse aroma

foto pag 77 - NR 17

sint-jakobsvruchten 4 sint-jakobsvruchten
Maak de schelpen open, haal de vruchten eruit en spoel ze goed schoon.

tomatenschuimpjes 2 kg tomaten, 1 g saffraan, zout, peper, 1 knoflookteen, 30 g eiwitpoeder.
Snijd de tomaten klein, mix even en zout. Laat in een doek uitlekken en vang het sap op. Kook het opgevangen sap met de knoflookteen in tot 2,5 dl. Laat afkoelen en meng met het eiwitpoeder. Klop stijf. Strijk op een silpat en droog 6 uur op 70°C.

sojazand 200 g tapiocameel, 100 g lichte sojasaus, 200 g water, 3 g houtskool (E153).
Meng alle ingrediënten, giet op plasticfolie en dek goed af. Stoom 20 minuten in de steamer op 95°C. Draai de massa om en stoom nog 20 minuten. Laat een nacht drogen in de droogmachine. Maal de massa grof in de cutter en zet het koud op met olijfolie. Verhit snel tot 135°C en houd de temperatuur aan. Als het granulaat gepoft is op papier laten uitlekken.

rouillezand 250 g aardappels, 1 g saffraan, 1 bol knoflook, malto, cayennepeper, zout.
Schil de aardappels, snijd ze klein en kook ze gaar met de saffraan en het zout. Pureer met een beetje van het kookvocht, strijk op een silpat en droog in de oven. Maak de knoflook schoon en snijd de teentjes in dunne plakken en blancheer ze drie maal. Frituur ze goudbruin. Laat ze een nacht op keukenpapier ontvetten. Meng de gedroogde aardappel met de knoflook en draai tot poeder. Kruid en meng er malto door.

bouillabaisse-aardappelpuree 250 g aardappels, 1 g saffraan, bouillabaisse, boter, olijfolie.
Schil de aardappels en kook ze gaar met saffraan en zout. Duw door een pureeknijper en werk op tot een luchtige puree met de bouillabaisse, boter en olijfolie.

scheermesjes 20 scheermesjes, tijm, olijfolie.
Haal het vlees uit de schelp en maak schoon. Vacumeer met tijm en olijfolie en gaar 7 minuten op 57°C.

mosselen 20 palourdes, 20 Bouchot mosselen, 20 Noordzee mosselen. WITTE MIREPOIX: 1 geplette tomaat en knoflookteen, 250 ml witte wijn, dille, tijm, 1 laurierblad, zout, peper.
Zweet de groenten aan en leg de mosselen erop. Blus met de wijn en kruid. Dek af en kook 2 minuten. Giet direct af en laat afkoelen. Haal het vlees uit de schelpjes.

zeewaterschuim 250 ml Aqua Divina (gastronomisch zeesap), 100 ml oestersap, 3,5 g lecithine.
Meng door elkaar en schuim op met de staafmixer.

zeewier 100 g zeekraal, zeesla, zeespaghetti, citroensap.
Blancheer de zeekraal. Meng met het andere zeewier en marineer met wat zeewaterschuim en citroensap