BEN NOKIELSKI - De Korenbeurs

Sinaasappelrisotto - Aardbeien

foto p 21 - nr 3

Sinaasappelrisotto 500 g melk, ½ vanillestokje, 100 g arboriorijst, 6 gelatineblaadjes, 150 g suiker, 400 g room, sinaasappelszestes.
Laat de melk met het vanillestokje trekken. Let op, het mag niet koken. Bak de rijst glazig zonder te kleuren in boter. Voeg de vanillemelk toe en breng aan de kook. Week de gelatine in koud water. Voeg de suiker en de zestes toe aan het kokende mengsel en kook zachtjes gaar. Sla de room op tot yoghurtdikte. Haal de rijst als hij gaar is van het vuur en voeg de gelatine toe. LET OP het mag nu niet meer koken! Laat afkoelen en spatel de room er door. Laat opstijven. Serveer met een mangocoulis.

Marshmallow van aardbei 200 g aardbeien, 2 dl water, 20 g suiker, 150 g eiwit, 75 g suiker, 5 gelatineblaadjes, 12 g glucose.
Kook de aardbeien, 20 g suiker en 1 dl water in tot 1,2 dl. Week de gelatine in water en los op in de hete vloeistof. Sla het eiwit stijf. Kook de glucose, 75 g suiker en 1 dl water tot 121°C en giet op de kloppende eiwitten. Klop koud. Spatel het eiwit door het ingekookte mengsel. Giet op een plaat, tot 1 cm hoog en laat opstijven.