LORENZO BOGAERS - Talentenwedstrijd

Sinaasappel-Mon Chou-Cranberry gevulde desserttaart

foto pag 81 - nr 12


Mijn bodem voor mijn taartjes wordt jocondebeslag. Als eerste vulling ga ik een sinaasappelbavaroise maken op basis van vers sinaasappelsap. Mijn tweede vulling wordt een Mon Choubavarois en mijn derde vulling wordt een cranberrymousse. Ik heb voor deze samenstelling gekozen, omdat je een zoete bavarois hebt (sinaasappel), een frisse (Mon Chou) en een wat bittere bavarois (cranberries) en dat leek mij wel een mooie combinatie. Daarover giet ik een glacé van chocolade. Voor op de zijkant maak ik galetjes van witte chocolade die ik een rode kleur geef waar ik met goudpoeder een schijn overheen maak. Bovenop maak ik van chocolade een soort statiefje dat ik een bronzen kleur geef.

Jocondebeslag 300 g eieren, 250 g amandelpoeder, 140 g suiker, 70 g patentbloem, 25 g eiwit, 130 g suiker, 60 g gesmolten roomboter.
Oven op 240°C. Meng de eieren, amandelpoeder, suiker en bloem tot vladikte. Klop het eiwit in een vetvrij bekken op en voeg er langzaam de suiker bij tot het bijna stijf is. Meng er het amandelmengsel door. Voeg op het laatst straalsgewijs de gesmolten boter erbij. Strijk uit op bakpapier en bak 3 á 4 minuten in de oven.

Sinaasappelbavarois 10 blaadjes gelatine, 6 sinaasappels, 260 g fijne tafelsuiker, 6 dl slagroom.
Week de gelatine in ruim water. Boen 1 sinaasappel schoon en rasp hem. Pers de sinaasappels uit en meet af tot 2 dl. Verwarm het sap met 100 g suiker en los al roerende de suiker op. Knijp de gelatine uit en los op in het sinaasappelsap. Laat afkoelen. Klop de slagroom op met de overige suiker. Spatel, als het mengsel afgekoeld is, de slagroom erdoor.

Mon Chou bavarois 2 pakjes Mon Chou van 100 g, 500 ml slagroom, 4 blaadjes gelatine, 180 g basterdsuiker, 60 g suiker.
Week de gelatine in ruim water. Draai de Mon Chou met de basterdsuiker los. Smelt de gelatine in een pannetje en laat iets afkoelen. Klop de slagroom met de suiker lobbig. Meng de gelatine door de Mon Chou. Spatel de slagroom door het Mon Chou mengsel.

Cranberrymousse 900 g verse cranberries, 250 g suiker (1), 2 lepels water, 6 blaadjes gelatine, 75 g eiwit, 10 g suiker (2).
Week gelatine 5 minuten in ruim water. Was de cranberries, zeef en meng met de suiker (1) en de 2 lepels water. Breng dat aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Wrijf door een bolzeef met een lepel. Los er de geweekte gelatine in op en laat afkoelen. Klop de eiwitten met de suiker (2) stijf. Spatel beetje bij beetje door het cranberrymengsel.

chocolade glacé 300 g slagroom, 50 g water, 440 g suiker, 120 g cacaopoeder, 12 g gelatinepoeder, 60 g water.
Verwarm de slagroom, suiker en het water tot 102°C, voeg er de cacaopoeder er aan toe en los er de geweekte gelatine in op.

Rode galetjes met goudpoeder 500 g witte chocolade, 3 g rode kleurpoeder.
Bestrooi een vel plastic met goudpoeder. Smelt de chocolade tot 45°C en meng er het kleurpoeder door. Tableer 2/3 van de rode chocolade op een granieten plaat en breng terug tot 27°C. Meng de chocolade van 45°C met die van 27°C tot het ongeveer 32°C is. Giet uit over het vel met goudpoeder en strijk dun uit. Snijd vierkantjes van 2,5 bij 2,5 cm en laat opstijven in de koeling.

Statiefje Marsepein, 200g gelatinepoeder, 600g water, melkchocolade, bronzen kleurstof.
Maak van de marsepein de vorm en laat een dag uitharden. Meng het gelatinepoeder met het water en leg er de marsepeinen vorm in. Haal het er na een uur uit en vul dat op met melkchocolade die getableerd is. Leg in de koeling en laat hard worden. Verf met bronzen kleurstof.