FERRY WIJSMAN - restaurant Chique

Seizoensgroenten van Dutch Specials: Paprika-Aubergine-Courgette-Japanse Pompoen

foto pag 31 - NR 13

fudge van pompoen 1 kg pompoenvlees, 300 g ui, 1 knoflookteen, 2 dl witte wijn, 2 dl olijfolie, zout, peper.
Snijd de pompoen klein en meng met de rest. Zet afgedekt met aluminiumfolie 40 minuten in een oven van 180°C. Daarna nog 15 minuten zonder folie voor een mooie kleur. Pureer in de blender.

auberginecompote aubergines, olijfolie, kummel, venkelzaad, mosterdzaad, appelsap, zout.
Snijd de aubergine in blokjes van 5x5 mm. Zet aan in olijfolie, kummel, venkelzaad en mosterdzaad en blus met appelsap. Laat 20 minuten zachtjes stoven. De aubergine moet wel zijn ‘bite’ behouden. Breng op smaak met zout.

gekonfijte aubergine
Snijd de aubergine in plakken van 3 mm en rooster ze op de Big Green Egg. Besprenkel met een 12 jaar oude Aceto Balsamico en een flinke scheut olijfolie. Zet 3 uur op 65°C.

paprika
paprika in kleuren en smaken, Sabina DOP olijfolie. Maak de paprika’s schoon en steek er allerlei vormen uit. Vacumeer ze met een flinke scheut olijfolie. Herhaal dit ongeveer 30 x tot dat de paprika helemaal glazig is geworden en tot op de kern de olijfolie is doorgetrokken.

courgette
Stoof de courgette lichtjes met een groentebouillon en boerenboter.