ANNE-SOPHIE BREYSEM - De Kwizien - Hasselt

Schotse Zalmforel, Quinoa, Rammenas, Madras Kerrie

foto p 61 - NR 25

Schotse zalmforel 280 g Schotse zalmforel.
Versnijd de zalmforel in 4 stukken van 50 g en 4 stukjes van 20 g. Kruid de zalmforel met peper en zout. Bak op de velkant. Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 3-5 min.

quinoa 100 g witte quinoa, kippenbouillon, 1 groene appel, 1 sjalot, 2 stengels selder, 20 g sesamolie, 10 g geroosterde sesamzaadjes.
Gaar de quinoa in kippenbouillon. Versnijd de sjalot, groene appel en selder in kleine brunoise en stoof lichtjes aan tot ze glazig zijn. Meng de brunoise met de quinoa, sesamolie, sesamzaadjes en kruid af met peper en zout.

rammenas 1/2 zwarte rammenas.

marinade 1 rode pompelmoes, 1 limoen, 1 appelsien, 1 dl mirin, 1 dl soja.
Verwijder de zestes van de pompelmoes, limoen en appelsien en hou deze apart bij. Pers het sap uit van de citrusvruchten en meng deze met de soja en mirin. Laat dit even inkoken. Werk af met de zestes.


Snijd dunne schijfjes rammenas met de mandoline en blancheer deze heel kort. Haal de schijfjes door de marinade en rol deze op.

mascarponecrème groene curry 50 g mascarpone, 10 g groene curry.
Meng de mascarpone met de curry en kruid af met peper en zout

schuim van Madras kerrie 700 g gebakken langoustinekoppen , 1 l gevogeltefond, 1 soeplepel Madras kerrie, 1 theelepel kurkuma, 4 dl kokosmelk, 4 stengels citroengras, 1 stukje gember, 4 dl kokosmelk, 2 groene appels, 1 soeplepel gembersiroop, 5 gr sucro, 5 gr lecithine.
Bak de langoustinekoppen aan in VALDERRAMA ARBEQUINA OLIJFOLIE. Versnijd de appels, citroengras en gember. Voeg deze bij de langoustinekoppen samen met de gevogeltefond, kerrie, kurkuma, kokosmelk en gembersiroop. Laat het geheel een half uur trekken en zeef dan door. Meng 500 ml van deze massa met de sucro en lecithine en mix op.

afwerking
Werk het bord af met oesterblad, salty fingers en in sushiazijn gemarineerde komkommerballetjes.