MARIO RIDDER - Zwethheul

Schmidt Imperial Caviar Pata negra met gemarineerde Sint-Jakobsvrucht, Avocado en Limoen

foto pag 28 - NR 15

100 g gesneden “Joselito” zonder been, 6 Sint-Jakobsvruchten in de schelp, ½ dl olijfolie arbequina, 50 g slagroom, 3 avocado’s, 1 dl volle melk, 1 knoflookteen, 1 limoen, 50 g Schmidt Imperial Caviar, 40 g cordifolie, 40 g ijskruidsla, 150 g zuurdesembrood, ½ dl sushiazijn, ½ dl olijfolie.
Maak de Sint-Jakobsvruchten schoon en in vier dunne plakjes over de breedte. Pureer de andere 2. Voeg de room erbij en breng op smaak met peper en zout. Doe in een spuitzak.


Pel de avocado’s en snijd ze zonder pit in stukjes. Leg in de melk en breng met peper, zout en een klein stukje knoflook aan de kook en laat even koken. Haal de knoflook eruit en pureer de rest. Zeef en doe in een spuitzak.


Snijd de zuurdesem in dunne plakken en steek die uit met steker van 3 cm. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie en bak ze in een oven van 150⁰C tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.


Marineer de plakjes Sint-Jakobsvrucht in olie, peper, zout en limoenrasp. Knijp er een beetje limoensap overheen.


Maak mooie krullen van de gesneden ham.


Maak een dressing van limoenrasp, limoensap, sushi azijn en olijfolie.

Schik als volgt op de borden:
Trek een dikke streep avocadopuree en trek met een krabber dikke strepen op het bord.


Spuit tussen de avocado dunne strepen en stippen coquillecrème.


Leg de pata negra en de Sint-Jakobsvrucht om en om in een boog eromheen en dresseer de krokantjes erbij met de fijne blaadjes van de cordifolie en ijskruidsla.


Saus af met de frisse dressing en lepel er royaal kaviaar over.