MARIO RIDDER - Zwethheul

Schmidt Classic Caviar “Likkepot” Zwethheul

foto pag 29 - NR 15

4 lege kaviaarblikjes (50 g), 80 g Noordzeekrabvlees schoon, 15 g mayonaise, 5 g crème frâiche, ¼ citroen, ½ knolselderij, 20 g witte chocolade, Schmidt Classic Caviar (6 couverts uit een potje van 50 g), 2 dl kreeftenfond, 2,4 g agar agar.
Maak de knolselderij schoon, snijd de schil er vanaf en snijd in gelijke stukken. Kook gaar in gezouten water. Pureer zonder vocht met de chocolade tot een gladde massa.


Breng de kreeftenfond met de agar aan de kook en laat een minuut zachtjes doorkoken. Zeef en stort op een plateau. Laat afkoelen en stollen. Draai in een blender tot gel.


Breng de krab op smaak met crème fraîche, citroenrasp, peper en zout.

afwerking
Vul een blikje met een laag knolselderijcrème, spuit een dopje kreeftengel, daarna een laag krab, druk lichtjes aan en vul af met kaviaar (7 g).