Denny van der Linden - Herberg De Brabantse Kluis

Saté van de bil van het CERVENA boerderijhert gegaard op de BGE, Wrap van CERVENA Boerderijhert nek, Stoofburger van CERVENA Boerderijhert

foto p 45 - NR 29

Saté van de bil van het CERVENA boerderijhert gegaard op de BGE
Marineer de in blokjes gesneden bil in sojasaus, gember, sinaasappel en citroenblad. Gril à la minute op de BGE. Serveer met een atjar van bieten en sjalot op basis van een chardonnay-azijn.

Wrap van CERVENA Boerderijhert nek
Maak flensjes op basis van een flensjesbeslag waarbij de bloem gedeeltelijk wordt vervangen door een poeder van gedroogde champignons. Deze flensjes worden bestreken met een crème van licht gerookte geitenkaas. Belegd met dunne lapjes nekvlees (gevacumeerd 12 uur gegaard op 85°C) dat kort in notenlikeur gemarineerd is. Daaroverheen een slamix van rucola en Romeinse sla die kort is aangegrild. Hierbij zomerse groenten met een vinaigrette van rode wijnazijn.

Stoofburger van CERVENA Boerderijhert gegaard in een bouillon van knolselderij en paddenstoelen
Maak een stoofvlees van boerderijhert en kook het vocht volledig weg. Rol in plasticfolie en laat afkoelen. Portioneer in kleine “burgers”. Presenteer ze gegrild op een klein briochebroodje dat bestreken is met een bbq uiencrème (De ui zwart blakeren op de bbq en de zachte kern verwerken tot een crème).  Leg op het warme vlees een stukje eendenlever zodat het smelt. Leg daarop zacht gegaarde peer met een klein beetje ras el hanout. Serveer met een zomerse Chardonnay met een lichte houtsmaak en tinten van citrus.