MAURITS VAN DE VOOREN -Rest.Latour-Noordwijk a/Zee

SANTA PEER

foto p 2 - NR 30

perencrémeux 128 g perencoulis, 75 g eierdooier, 50 g suiker, 65 g boter, 45 g mascarpone, 3½ blaadje gelatine, geweekt, perencompound, zout, limoensap, 1 vanillepeul.
Verwarm alle ingrediënten behalve de boter, mascarpone en gelatine langzaam tot 65°C. Los er de gelatine in op en laat de massa afkoelen tot ongeveer 30°C. Spatel rustig de boter en de mascarpone door het mengsel en laat opstijven.

kwarkmousse 100 g kwark, 100 g witte chocolade, gehakt, 75 g lobbig geklopte slagroom, 1 ei, 20 g suiker, snufje zout, 2 blaadjes gelatine, perenlikeur (naar smaak)
Verwarm perenlikeur, suiker, zout en ei tot 65°C en voeg dan de gelatine, witte chocolade en de kwark toe. Deze massa is snel koud dus de geslagen room kan bijna direct toegevoegd worden.

jasmijnroomijs 5 dl melk, 400 g room, 320 g eierdooier, 20 druppels jasmijnextract.
Verwarm alle ingrediënten in de thermoblender en verwarm tot 80°C. Giet in een Pacojetbeker en vries goed hard in.

hibiscusmeringue 80 g hibiscussap, 40 g hibiscussiroop, 30 g eiwitpoeder, 30 g poedersuiker.
Doe alle ingrediënten in de Kitchenaid en laat dit goed hard opslaan tot een mooie stijve massa. Spuit deze massa op bakmatjes in de gewenste vorm en droog 1 uur op 80°C.

hibiscus/peer chiboust 150 g eiwit, 100 g suiker, 200 g lobbig geklopte room, 250 g perencoulis, 10 g hibiscus, 6 blaadjes gelatine, geweekt.
Verwarm de suiker en de perencoulis en laat hierin de hibiscus 30 minuten trekken. Breng daarna aan de kook, voeg de gelatine toe en zeef. Klop het eiwit stijf en de room lobbig. Meng alle ingrediënten met elkaar als de gelatinemassa hangend is.

gegaarde peer 1 vanillepeul, 100 g suiker, 10 g hibiscus, 200 g witte wijn.
Doe alle ingrediënten in een vacuümzak en trek dit goed vacuüm. Leg de massa daarna in de Röner voor 15 minuten op 68°C. Laat de massa afkoelen en verwerk daarna tot een compote.

jasmijnsaus 700 g melk, 100 g suiker, 200 g eidooier, 15 druppels jasmijnextract.
Doe alle ingrediënten in de thermoblender. Verwarm het geheel tot 80°C. Stort de massa op een plateau en dek af met slagersfolie. Als de massa goed is opgesteven doe je het over in een spuitzak.


Er wordt eerst een vorm van de kerstman bekleed met rode chocolade. Hoe dunner hoe beter. Ze worden heel voorzichtig gelost en ondersteboven in ijs gezet.


Dan gevuld, laagje voor laagje met de verschillende componenten: crémeux, mousse, chiboust, peer en als laatste ijs. Dan wordt de opening afgedicht met een schijfje warm gemaakte chocolade. Direct koud spuiten en serveren.


Garneer met Jasmine Blossom en Shiso Green cress.