RICHARD RADEMAKER - De Stadsschuur

Salade van Oosterscheldekreeft - Roze grapefruitcannelloni - Dragon en yoghurt

foto p 18 - nr 3

Roze grapefruitcannelloni 5 dl roze grapefruitsap, 5 g agar agar, 6 gelatineblaadjes.
Meng met de staafmixer en verwarm tot kookpunt. Giet dun uit op een plaat en laat opstijven.

Dragon en yoghurt 2,5 dl yoghurt, 2,5 dl opgeslagen room, 6 gelatineblaadjes, 20 g dragon, peper, zout.
Pureer de yoghurt met de dragon, verwarm en los er de gelatine in op. Spatel er de room door en breng op smaak met peper en zout.

Aardappelmozzarella 2 grote aardappelen, gekookt in blokjes, 200 g in blokjes gesneden mozzarella, 2 lepels mayonaise, peper, zout.
Meng de ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.

Serveren 2 gekookte Oosterscheldekreeften à 500 g, 400 g micro leaves, dressing, roze grapefruitpartjes, sisho purper, gegrilde wontonvelletjes, aardappelmozzarella, cress, wontonblaadjes, ingemaakte aloë vera, kerstomaatjes, balsamicocrème.
Haal het kreeftenvlees uit, snijd het fijn. Breng de salade op smaak met de dressing. Snijd van de gelei rechthoeken en spuit er een rol bavaroise op. Rol tot cannelloni.


Salade opmaken en garneren met cress, uitgesneden grapefruit, watercracker van gegrilde wonton, aloë vera blokjes, kerstomaatjes, aceto balsamicocrème en frisse aardappelmozzarella.