GERRIT VAN DEN BERG - Restaurant Solo

Salade Solo

foto pag 29 - NR 17

duizendkruidenmayonaise 50 g sjalot, 1 stukje gember, 2 knoflooktenen, 20 komijnzaadjes, 20 roze peperkorrels, 1 theel. kurkuma, 1 theel. kerriepoeder, 2 dl eierdooier, 1 lepel mosterd, 2 dl olijfolie, 5 dl soya-olie.
Draai op als een mayonaise.

avocadocrème 1 rijpe avocado, 1 dl crème fraîche, 1 knoflookteentje, 1 theel. gladde mosterd, citroensap.
Wrijf de avocado door fijne zeef en meng met de rest. Vul er een spuitzakje mee.

garnituur truffelaardappel, frisée (alleen het hart), roodlof, witlof, red chard (bloedzuring), rucola, kervel, dille, shiso purper.

oester
Haal de oester door de bloem, eiwit en paneermeel en frituur op 170°C.

artisjok azijn, tijm, laurier, knoflook, citroensap, zout, bloem, artisjokken.
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en doe hier azijn, tijm, laurier, knoflook, citroen en zout in. Laat even trekken. Verwijder de steel van de artisjokken en snijd de bovenkant eraf. Maak een papje van bloem en water en giet dit bij het vocht totdat het water troebel is, doe de artisjokken erin en zorg ervoor dat ze onder het vocht blijven. Haal de pan van het vuur als de artisjokken bijna gaar zijn en laat ze afkoelen. Haal ze uit het vocht en verwijder de buitenste bladeren. Haal met een lepel de haren uit de artisjok. De artisjok is goed schoon als alleen het hart overblijft. Bewaar de artisjokken in een beetje eigen kookvocht in de koelkast.

zoet/zure groenten wortel, komkommer, pompoen, bleekselderij, 3 dl water, 2 dl witte wijn, 100 g suiker.
Meng de ingrediënten en marineer de groenten erin.

tonijn
Snijd de tonijn in dunne plakken.