BERT VERHEIJ - Hotel De Roskam - Gorssel

Rugfilet van CERVENA Boerderijhert, jus Grand Veneur, Crème van Oerpeen, Gepofte Quinoa, Schorseneer

foto p 26 - NR 25

rugfilet van hert
Kruid het hert met peper en zout en zet even aan in de boter. Laat afkoelen, vacumeer en gaar op 52°C.

jus Grand Veneur
Maak een gebonden jus van 5 kg hertenkarkassen, 2 kg kalfshakken, wortel, prei, ui en selderij. Laat indampen tot 1,5 liter. Zet opnieuw een bouquet aan, blus met 2 dl Marsala en voeg een handje cranberries, 5 jeneverbessen, 2 laurierblad en 2 dl crème fraîche toe. Laat indampen. Voeg 500 g hertenjus toe en bind met een beetje hazenbloed.

oerpenen
Maak de oerpenen schoon en zet aan met bouquet. Blus met witte wijn laat inkoken en gaar in een fond blanc. Pureer en breng op smaak.


Garneer met spaghetti van kort geblancheerde snijboon, gefrituurde schorseneer en gepofte quinoa.