RUDY WESTERMAN - Rudy’s Lunch & Diner-Landgraaf

Rolling in the deer!

foto pag. 44 - uitgave 34

*Wonton gevuld met een Pulled venison van Cervena boerderijhertennek

*Bacon wrapped Cervena boerderijherten tenderloin

*Gelakte sparerib van Cervena boerderijherten shortrib

Cervena boerderijhert Tenderloin, Cervena boerderijhert nek, Cervena boerderijhert shortrib, gerookt spek, honing, tomatenketchup, bruine suiker, ui, knoflook, azijn, Limburgse appelstroop, Limburgse mosterd, worcestershiresaus, soja-olie, rookaroma, peper, zout, paprikapoeder, wontonvel, kumquats, suiker, kappertjes, wortel, roomboter, peterselie.

pulled venison
Marineer de nek in een dry rub en gaar 3 uur op 85C. Vacumeer en gaar 4 uur op 75C. Trek vervolgens het vlees uit elkaar. Meng het met de homemade barbecuesaus en vul er het wontonvelletje mee.

tenderloin
Laat de tenderloin op kamertemperatuur komen. Breng op smaak met vers gemalen peper en peterselie, Rol de tenderloin in gerookt spek en bak het krokant. Laat rusten in aluminiumfolie op een warme plek.

sparerib
Marineer de shortribs. Gaar de rib 4 uur op 90C in de big green egg met indirecte hitte. Bestrijk ze met de glaze en gril op directe hitte om de glaze te karamelliseren.

gepofte worteldip
Barbecue de wortel een half uur in zijn geheel. Haal de schil eraf en pureer met wat roomboter. Haal door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

gekonfijte kumquats
Halveer de kumquats en verwijder de grove pitjes. Breng water met suiker aan de kook en konfijt hierin de kumquats. Laat afkoelen.

krokante kappertjes
Laat de kapertjes uitlekken op keukenpapier. Frituur ze krokant. Breng op smaak met zout.

Presenteer het gerecht op een houten plank.
Als drank heb ik gekozen voor een mooi glas intens rode wijn, aangezien ik er van overtuigd ben dat deze wijn het gerecht dit optimaal tot zijn recht laat komen. Een Domaine de la Rectorie Côté Mer 2015, een jonge wijn van Grenache, Carignan en Syrah. Als je er aan ruikt dan ervaar je rood fruit aroma's en aantekeningen van kreupelhout, qua smaak zoet, versheid, mooie elegantie. Een topcombinatie met het Cervena boerderijhert!