JARKO en JORICK DE FIRENZE - Il Gallo

Rollade van Schouws Lam op groene asperges en koffiestroop

foto p78 - nr8

1,5 kg lamsschouder, 200 g lamsgehakt, 50 g pijnboompitten, 50 g walnoten, 2 pomodori tomaten, 2 knoflooktenen, olijfolie, 20 plakjes parmaham, boter, 100 g suiker, 1 dl koffie, bosje groene asperges.
Been de lamsschouder uit (probeer het vlees aan 1 stuk te houden). Cutter het gehakt, pijnboompitten, walnoten, tomaten en knoflook en voeg op laatst wat olijfolie toe. Verdeel het gehakt in een rolvorm over de gehele lengte van het vlees. Rol het nu op en zorg ervoor dat het gehaktmengsel in het midden zit. Leg op een vel plasticfolie de plakken ham naast elkaar, het vlees erop en draai strak, als een rol in de folie. Haal de folie eraf en bind op met slagerstouw. Leg de rollade zonder boter in een matig warme pan en braad rustig aan tot alle kanten bruin gekleurd zijn. Leg de rollade in een ovenschaal met klontjes koude boter erop. Gaar 72°C tot een kerntemperatuur van 43°C. Kook de groene asperges met een klontje boter, zout en suiker beetgaar.

koffiestroop
Karamelliseer de suiker, voeg de koffie toe en kook in stroopdikte. Kruid met zout en peper en eventueel een schepje honing om smaak wat te verzachten.