FRANKY VANDERHAEGHE - Hostellerie st. Nicolas

Rode mul, wortelzalf, schuim van erwten en herfsttruffel

rode mul 4 rode mul, boter, herfsttruffel naar believen, peper, zout
Schub de mul, fileer maar laat de staart aan elkaar. Spoel schoon en maak droog, leg open kruid met peper en zout en bestrijk met boter. Beleg met de schijfjes truffel en vouw dicht. Gaar in een oven van 80°C met plasticfolie erover. Als er geen weerstand meer is met een mes, is hij gaar. In het restaurant wordt de vis gegaard onder de warmte van de uitgifte.

250 g mosseltjes, 250 g kokkels
Kook de mosseltjes en de kokkels met alleen een beetje water (elk apart) in een gesloten pan tot ze open zijn.

wortelzalf 250 g wortels, kippenbouillon, tijm, laurier, knoflook, saffraan, peper, zout
Maak de wortels schoon en snijd in grove stukken. Kook gaar in kippenbouillon met een beetje tijm, laurier, knoflook en saffraan. Haal de tijm en laurier eruit en pureer tot mooie gladde zalf. Als het nodig is wat kookvocht toevoegen.

erwtenschuim 2 dl mosseljus, 2 dl kokkeljus, 100 g diepvrieserwtjes, peper, zout
Breng de jus aan de kook en voeg de erwtjes toe, pureer, zeef en breng op smaak met peper zout.

garnituur
Gedroogde geraspte bonito, heel kleine paprikablokjes, wortelplakjes gegaard in boter en op smaak gebracht met peper en zout.