RUDY VAN BEYLEN - Hof ten Damme

Rode Bietenmeringue

foto p 128 - nr 1

rode bieten meringue 300 g water, 150 g suikersiroop 28°B (suikerweger meet in ° Baumé), 100 g bietensap, 22 g oveneve, 0,2 g xantana
Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een Thermomix en meng kort maar krachtig. Laat dit mengsel 24 uur rusten. Klop het mengsel op tot een rode bietenmeringue in een keukenmachine. Spuit op silpatmatjes en droog 12 uur in een "easydry" of een oven van 60°C.

frambozen, rode biet en zoethout saus 500 g rode biet, 5 zoethoutstokjes, 500 g frambozenpuree, 100 g suikersiroop (1:1), 10 g rode vruchtenthee (Viva Sara).
Verwarm de suikersiroop en laat de gehakte zoethoutstokjes en de rode biet met de vruchtenthee trekken. Voeg de frambozenpuree toe en laat enkele uren rusten. Zeef door een fijne zeef en verwarm tot 50°C juist voor gebruik.

ganache rozenbottel/framboos 15 g thee, 300 g room, 100 g glucose, 250 g boter, 100 g frambozenpuree, 10 g cabernet sauvignonazijn, 500 g chocolade Equador 66%.
Breng room aan de kook met de thee, glucose en de boter. Koel af en voeg de frambozenpuree toe. Voeg gesmolten chocolade en de azijn toe. Laat opstijven in de koelkast. Voor gebruik opkloppen tot gewenste vastheid.

maistuille 'elbulli' 350 g water, 100 g zonnebloemolie, 40 g maïsbloem
Doe alle ingrediënten in Thermomix en draai 2 minuten op hoge snelheid (emulgeren). Bak direct in een hete pan met een tot het gewenste resultaat.