JONNIE BOER - De Librije

Rivierbaars, Chlorofyl van Venkel en een jus van Sjalot en Buikspek

foto p44 - nr9

rivierbaars rivierbaars, olijfolie, zout.
Fileer de rivierbaars en verwijder de graat. Leg de vis op de huidkant op een ijzeren schaal en zet kort in de blast chiller. Haal de baars uit de chiller en snijd de vis in de gewenste vorm voordat hij ontdooid is. Brand de huid van de baars met de gasbrander gaar. Bestrijk met olie en breng op smaak met zout. Gaar de vis drie minuten in de oven op 120°C.

lardo buikspek buikspek, zoetzuur.
Snijd het buikspek in mooie blokjes (brunoise) en leg ze in het zoetzuur.

venkelsap 2 dl knolselderijbouillon, 2 dl kokkelvocht, witte aceto balsamico, Noilly Prat, citroensap, ½ l geperst venkelloof, xantana, zout.
Meng alles door elkaar, bind met de xantana en breng op smaak met zout.

jonge venkel jonge venkel, ijswater, olijfolie, limoenrasp, zout.
Snijd de venkel in dunne plakjes met de snijmachine en zet op ijswater. Haal de venkel uit het ijs op het moment van serveren en marineer het met olijfolie, limoenrasp en zout.

gepofte appel Granny Smith, beurre noisette, limoensap.
Snijd de appel langs het klokhuis in vieren, vacumeer met limoensap en laat de zak een uur liggen. Maak de zak open, giet het sap van de appel eruit en voeg de beurre noisette toe. Vacumeer en leg de zak 1 uur in een waterbad op 60°C. Haal de appel eruit en laat koud worden. Brand de appel mooi bruin met een gasbrander en snijd hem in plakjes. Bewaar het vocht van de ‘appel beurre noisette’ voor de jus van sjalot.

jus van sjalot 5 kg sjalotten, 15 g peperkorrels, 3 laurierblaadjes, ¼ fles Noilly Prat, 1 l kalfsjus, 7 l kippenbouillon, vocht van appel beurre noisette (overgehouden van bereiding gepofte appel), boter, witte aceto balsamico.
Snijd de sjalotten fijn en laat ze langzaam karamelliseren in een pan met wat olie. Voeg kruiden, Noilly Prat en kippenbouillon toe en laat dit voor een deel inkoken. Voeg de kalfsjus toe en kook in tot 3 liter. Zeef door een doek en laat inkoken, met de appel, beurre noisette en boter, tot de juiste dikte. Breng op smaak met witte aceto balsamico.

sakecrème 400 g sake, 800 g yoghurt, 200 g zonnebloemolie, 200 g eiwit, 1 citroen, 600 g melk, 25 g agar.
Meng de sake, yoghurt, eiwit, citroen en voeg langzaam de olie toe. Breng de melk met agar aan de kook en laat het minstens 1 minuut koken. Voeg dit voorzichtig bij het sake-yoghurtmengsel en laat afkoelen. Meng, wanneer het is afgekoeld in de blender tot een gladde massa.

serveren
Verwarm de lardo in de sjalottenjus. Serveer de onderdelen van het gerecht op een bord (zie foto).