LIEVEN LOOTENS - 't Aards Paradijs

Risotto van Dulse (purple laver-Palmaria palmata)

foto p 9 - nr7

risotto rijst, witte wijn, sjalot, rauwe oesterpuree en rode zeewier (Dulse).

oesterpapier 30 g tapioca, 200 g oesterpuree, 100 g clamsbouillon (Apollo).
Meng de ingrediënten in de blender en strijk op een siliconenmatje. Bak 10 minuten op 130°C. Bestrooi met zilverpoeder.

dashi 5 g instant dashipoeder (Yama), 1 dl water, 5 g agar, 1 zakje inktvisinkt, ½ g agar.
Draai in de thermoblender tot een smeuïge pasta.

gedroogde kombu

saus lamsoor, limoensap, amandelolie.
Blancheer de lamsoren en pureer naar smaak met de olie en het sap.