SANG HOON DEGEIMBRE - l'Air du Temps

Ris de veau laqué, pickles root, romanesco

foto p 24 - nr 2

ingrediënten voor 4 personen 300 g hartzwezerik, geblancheerd en in stukjes, 1 gekookte oerbiet, 4 rondjes aardperentaart in het zuur, 4 rondes van gezouten rettich, 3 plakjes van Oost-Indische kersknol, 3 Atsinacressblaadjes (zie website Koppert Cress), 2 theelepels gepureerde broccoli, 2 lepels Romanesco essence.

lak 300 g mirin Amber (amberkleurige rijstwijn), 100 g Ganjang, 50 g zwarte rijstazijn

biet 1 oerbiet, 1 liter water, 12 g zout
Kook de biet in gezouten water, laat afkoelen en pel met de hand. Snijd in dunne plakjes van 2,5 cm. Zet in de koeling.

aardpeer 30 g geschilde aardpeer in ronde plakjes van 2,5 cm doorsnee en 1,5 mm dik, 40 g sushi su (rijstazijn), 30 g water, 1 g zout.
Marineer de plakjes in de rest van de ingrediënten.

daikon 50 g daikon, 70 g water, 2 g zout
Snijd de daikon in plakjes van 2,5 cm en 1,5 mm dik. Breng op smaak met het water en zout.

Oost-Indische kersknol 30 g Oost-Indische kersknol, 60 g sushi su, 30 g water.
Scrub de knol goed schoon en snijd in dunne plakjes. Marineer in het mengsel van sushi su en water.

romanesco 1 Romanesco, boter, zout, peper.
Maak zeer kleine roosjes van de Romanesco. Maak in de thermoblender van de stelen een luchtige puree met zout, peper en boter. Blancheer de roosjes 3 minuten in kokend water. Koel ze af en bewaar in een pekel van 2%.

saus 100 g gehakte sjalotjes, 200 g rode wijn, 100 g rode port, 50 g rijstazijn, 400 g bruine kalfsfond, 1 theelepel tomatenpuree, 2 lepels Worcestershiresaus, zout, peper, 3 jeneverbessen.
Kook de sjalotjes, rode wijn, port en de tomatenpuree in. Voeg de rijstazijn, kalfsfond en de geplette jeneverbessen toe en kook in tot de helft. Breng op smaak met wat boter.

serveren
Bebloem de stukjes zwezerik met harde bloem en bak ze in de druivenpitolie. Verwarm de lak en rol er de stukjes zwezerik in tot de lak helemaal opgenomen is. Schik op bord met puntjes Romanescomousseline, de gesneden wortels en roosjes van de Romanesco. Lepel er de saus over en strooi er de Atsinablaadjes over. bieslook scheuten, rode kiemen, pickels van Oost-Indische kersknol kleur veranderen.