GLENN VANDORPE - Atelier 833 - Ali-Import

Rillette van gerookte forel

foto pag 54 - NR 20

Benodigde accessoires: 2 BGE Ceder Grilling Planks, Hickory Wood Chips 900 g verse forel, 900 g grof zeezout, 100 g suiker, sap van ½ citroen, 2 bosuitjes, 1 limoen, 2 dl slagroom, boerenbrood, enkele jonge rode bietenblaadjes.
Fileer de forellen, ontdoe ze van de graatjes maar laat de huid zitten. Meng het zeezout en de suiker, strooi de helft in een schaal en leg er de forelfilets op. Bedek met het resterende zoutmengsel en laat 10-20 minuten intrekken.


Verwarm intussen de Big Green Egg tot 100°C en week de Ceder Grilling Planks en de Hickory Wood Chips in water.


Spoel de forelfilets af, dep ze droog met keukenpapier en leg op de huid op de Ceder Grilling Planks. Strooi de geweekte Wood Chips over het gloeiende houtskool, leg het rooster in de EGG en leg hier de Grilling Planks op. Sluit de deksel en laat 10 minuten roken. (Als u een kleiner model EGG gebruikt, dan kunnen de filets in een paar keer worden gerookt. Houd dan ook voldoende van het geweekte Wood Chips over voor de volgende serie).


Neem de Grilling Planks van het rooster en laat de filets afkoelen.


Maak intussen de bosuitjes schoon en snijd in dunne ringetjes. Trek zestes van de limoen en klop de slagroom lobbig.


Verwijder de huid van de filets en maal de filets grof in de keukenmachine of met een vork. Meng het citroensap en de room erdoor en breng op smaak met peper en zout.


Breng de temperatuur van de EGG naar 180°C.


Snijd het brood in sneetjes en rooster op de Big Green Egg. Schep de rillette op het geroosterde brood, maal er peper naar smaak over en garneer met de bosui, limoenzestes en bietenblad.