MAARTJE DE NIE - Talentenwedstrijd

Rêve de Mangue

foto pag 81 - nr 12


Een heerlijke desserttaart met een rijke mangosmaak die niet alleen een lust voor de tong is, maar ook het oog laat smullen. De malse duchesseplak en volle chocolademousse vormen een mooi contrast met de luchtige mangobavarois. Naast een contrast in smaken maken, geven de kleuren de diversiteit van de taart goed weer. Om de taart een mooi uiterlijk te geven is er gekozen voor een neutrale room met vanille, omhult door een helderrode spiegel van rood fruit. Het rode fruit en chocoladedecoratie zorgen voor een simpele en toch elegante uitstraling. Dit alles staat op een krokante deegplak voor een lekkere bite. Kortom de perfecte afsluiting van een geslaagd diner!

Harde Wenerdeeg 1125 g Zeeuwse bloem, 750 g vetstof, 375 g basterdsuiker, 75 g ei, 11 g citroenrasp, 11 g zout.

Duchessebeslag 70 g ei, 30 g eierdooier, 50 g castormelis, 4 g citroenrasp, 50 g patentbloem, 8 g zetmeel, 20 g gesmolten boter.

Chocolademousse 200 g castorsuiker, 154 g eierdooier, 140 g ei, 40 g water, 10 g gelatine, 50 g water, 400 g pure chocoladecouverture, 700 g slagroom.

Mangobavarois 200 g mangopuree, 10 g gelatine, 70 g water, 200 g suiker, 400 g slagroom, 10 g citroenrasp, citroensap.

Vanilleroom 500 g room, 84 g suiker, 1 vanillestokje.

Frambozenspiegel 1250 g water, 425 g frambozenpuree, 1000 g kristalsuiker, 500 g glucosestroop, 190 g Vipec S (geleermiddel).

Decoratie pure chocolade, witte chocolade, rood fruit.