MARK BONNEU - Food Emotions - Hamont

Red Egg Tomaat, Pulpo, Aardappel

foto p 23 - nr 22

Tomatengelei, gemarineerde pulpo (La Buena Tierra), balletjes van tomaat, citroengras en munt, krokant van aardappel en garnaal, homemade “bloody Mary” ketchup.

tomatengelei
Verklein tomaten in de blender (niet te lang) en laat het heldere sap eruit lekken. Breng op smaak en bind met agar en laat opstijven in de koelkast.


Marineer de pulpo met olijfolie en limoenrasp.

balletjes 100 g suiker, 100 g water, 3 gekneusde stokjes citroengras, 4 takjes munt, het sap van 1 limoen, 50 g helder tomatensap, 3 geweekte blaadjes gelatine.
Breng alles aan de kook en los er de gelatine in op. Laat een half uur trekken, zeef en vul er bolvormpjes mee. Laat opstijven in de diepvries.

krokantje
Strijk aardappelpuree dun uit op een bakplaat en strooi er gedroogde garnaalkoppen op. Bak 15 minuten op 170°C.


Garneer met homemade ketchup en jonge takjes.