STEEF HAARSMA, GARRY DE BOER, JOËL SCHONEWILLE -

Ragout van Kalfstong en Kalfszwezerik, Longhaas en Krokante Hersenen

foto p 16 - NR 23

kalfstong en kalfszwezerik 50 g boter, 60 g bloem, 2 dl room, 1 dl kalfsfond, koolrabi, kalfszwezerik (zie boven), kalfstong, zout, peper, gehakte truffel of truffeltapenade.
Gaar de kalfstong in de bouillon. Pel en snijd in grove brunoise. Maak de koolrabi schoon en snijd in brunoise. Blancheer. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Laat garen (roux). Voeg de warme room en kalfsfond toe en kook tot een dikke saus. Meng er de koolrabi, kalfszwezerik en kalfstong door. Breng op smaak met zout, peper en een gehakte truffel of truffeltapenade.

kalfslonghaas
Maak de longhaas goed schoon, kruid en bak rosé. Laat minimaal een kwartiertje rusten. Trancheer en serveer op de ragout.

pocheervocht voor kalfszwezerik en kalfshersenen 4 l water, 6 dl witte wijn, 2 kruidnagels, 150 g wortelen, 5 laurierblaadjes, 1 lepel peperkorrels, 70 g pekelzout, 30 g keukenzout.
Breng alle ingrediënten aan de kook.

zwezerik
Zet de zwezerik 24 uur in koud water met zout. Ververs het om de 8 uur. Pocheer de zwezerik een kwartiertje in de bouillon. Pel en snijd in grove stukken.

kalfshersenen
Zet de kalfshersenen 24 uur in koud water met zout. Ververs om de 8 uur. Pocheer ze 8 tot 10 minuten. Laat volledig afkoelen en snijd in de gewenste grootte. Paneer en frituur op 180˚C.

crunch van limoen 100 g panko, 100 g gemengde noten, 50 g aardappel airbag (Sosa), geraspte ctroenschil.
Bak de panko droog in een anti-aanbakpan. Maal de gemengde noten fijn en mengen met de panko. Frituur de airbag en bestrooi met zout. Meng met het notenmengsel. Breng op smaak met geraspte limoenschil.