BEN AERTS - De Zwaan - Venray

Rabarber, Blauwe Bes, Djeroek Poeroet, Basilicum, Dragon, Venkel

foto p 29 - NR 29

rabarber 1 l water, 1,5 kg geleisuiker, 4 kg rabarber.
Schil de rabarber en snijd in stukken. Bewaar de schillen. Breng suiker, water en de schillen aan de kook, laat dit 1 uur zachtjes trekken. Zeef de schillen uit het suikerwater. Vacumeer de stukjes rabarber met het getrokken suikerwater en gaar 22 minuten op 62°C. Laat de rabarber in ijswater afkoelen en snijd desgewenst op de draad in nog kleinere stukjes.  Je kan de rabarber, als je niet kan vacumeren ook heel zachtjes garen in een pan.

blauwe bessenkogels 500 g blauwe bessencoulis, 10 g halal gelatineblad, 2,5 g agar agar.
Meng de coulis in een pannetje met de agar agar. Breng al roerende aan de kook en zorg dat alle agar agar goed is opgelost. Zet van het vuur en los er de geweekte gelatine in op. Giet in een dispenser en spuit direct in kogelvormpjes (siliconenmal). Vries in en los de blauwe bessen kogels als ze hard zijn.

panna cotta djeroek poeroet/aardbei 0,5 l aardbeiencoulis , 0,25 l kokosmelk, 120 g suiker, 14 g halal gelatine, 4 djeroek poeroet blad.
Verwarm de suiker, kokosmelk en de djoeroek en laat 20 minuten rustig trekken. Week de bladgelatine in koud water. Giet de kokosmassa door een zeef op de aardbeiencoulis en gaar al roerende tot 85°C. Los er de geweekte gelatinebladen in op. Stort en laat in koelkast opstijven.

blauwe bessencrème 170 g blauwe bessencoulis, 600 g slagroom, 220 g witte chocolade, 9 g halal gelatine.
Breng alle ingrediënten aan de kook (behalve de chocolade). Giet op de gehakte chocolade en meng goed zodat de chocolade is opgelost. Laat afkoelen en geleren. Draai in een blender tot een gladde en glanzende gel en bewaar in een spuitflesje.

aardbeikoraal 160 g aardbeiencoulis, 250 g eiwit, 175 g eierdooier, 150 g suiker, 50 g bloem.
Meng alle ingrediënten in de thermoblender tot een gladde massa. Zeef in een sifon. Belucht met 2 patronen. Spuit in kartonnen bekertjes en gaar 50 seconden in een magnetron op 900 à 1000 Watt. Laat de spongecakejes op zijn kop afkoelen voordat je ze lost. Los de cakejes door de bekertjes kapot te knippen en droog ze 2 uur op 80°C. espuma blauwe bessen/dragon 260 g blauwe bessencoulis, 2,4 dl slagroom, 1/6 bosje dragon, 48 g procrema (Sosa) of 8 gelatine. Verwarm de coulis, slagroom en dragon en laat 1 uur trekken op gematigd vuur. Zeef. Laat afkoelen en voeg de procrema toe. Meng goed. Werk je met gelatine, los die dan op voor het afkoelen. Vul een halve liter sifon met en belucht met twee patronen. Schud goed. 

aardbei/chocoladeganache met basilicum 225 g aardbeiencoulis, 225 g slagroom, 3 g agar agar, 27 g invertsuiker, 5 g halal gelatine, 210 g witte chocolade, ¼ bos basilicum.
Verwarm de coulis, slagroom, agar agar, basilicum en invert suiker en roer totdat de suiker goed is opgelost. Los er de geweekte gelatine in op. Zeef op de gehakte witte chocolade en meng zeer goed maar zonder luchtbellen! Giet de massa dun uit op een plaatje en laat opstijven.

aardbeien/kaneelgel 250 g aardbeiencoulis, 5 g kaneelstokjes, 40 g suiker, 3 g halal gelatine.
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat ½ uur trekken op zacht vuur. Zeef en laat afkoelen en geleren. Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei.

waterijs aardbei/basilicum 600 g aardbeiencoulis, 300 g water, 100 g bosaardbeienlikeur, ½ bos basilicum, 210 g suiker.
Breng alle ingrediënten aan de kook en zeef. Laat afkoelen en giet in de siliconenmatjes voor ijsjes. Zet in de vriezer.

venkelpoeder 1 dl ocal olijfolie (Valderrama), 150 g afsnijdsels van venkel, 5 g venkelkristallen (koken met kristallen), 50 g malto (Texturas), 1 g zeezout.
Gaar de venkel langzaam in de olijfolie op totdat het vocht verdampt is. Voeg de kristallen en zeezout toe en zeef zodat je nog alleen de olie overhoudt. Doe de malto in de thermoblender en voeg de venkelolie straaltjesgewijs toe totdat hij bijna begint te klonteren.

gedroogde venkel 1 venkelknol, suikerwater 1:1.
Snijd de venkel zeer dun op de mandoline, strijk in met suikerwater en droog 8 uur.