JEFFREY SCHOEMAN - Korianders - Rhenen

Porchetta & Tomaat

foto pag 48 - NR 20

Variatie op de Salade Caprese, Porchetta, verschillende soorten Tomaat, Buffelmozzarella, Thaise Kruidenjus, Olijfolie, heldere Tomatenbouillon, Tomaten Spongecake, Basilicumsneeuw porchetta, buffelmozerella, diverse tomaten (roma, tomberries, tasty tom, gepofte mini trostomaat, gele tomaat, groene tomaat), basil cress, Thaise kruidenjus, heldere tomatenbouillon, basilicum sneeuw (basilicum olie, zout, malto).

basilicumsneeuw
Doe de malto in de blender en voeg al draaiend in een dun straaltje de basilicumolie toe. Breng op smaak met zout.

gepofte pruimtomaat
Knip de tomaatjes van de tros en snijd de onderkant licht in. Bestrooien met zeezout en pof 4 uur op 75°C in de oven.

porchetta
Snijd dun op de snijmachine en vouw in rozetjes.

tomatentartaar
Snijd de ontvelde roma tomaten in brunoise en breng op smaak met zout, peper, knoflook en olijfolie.

spongecake 150 g tomaat, 125 g eiwit, 80 g eierdooier, 65 g bloem, 50 g amandelpoeder of amandelmeel, olijfolie.
Verwarm de oven voor op 175°C. Halveer de tomaten en besprenkel deze op een licht ingevette bakplaat met olijfolie. Droog de tomaat 20 minuten in de oven. Blender ze met de rest van de ingrediënten tot een glad beslag. Wrijf door een zeef.


Neem een vijftal kartonnen bekertjes en prik in de onderkant een gaatje. Doe het beslag in een halve liter sifon en zet er twee gaspatronen (N2O) op. Vul de bekertjes voor 1/3 met het beslag. Zet de bekertjes één voor één in de magnetron, gedurende 30 seconden op de hoogste stand. Laat ze 15 minuten op de kop afkoelen. Breek in kleine stukken en droog een nacht in een droogmachine.

Thaise kruidenjus
Dompel de kruiden (Thaise basilicum, koriander, peterselie etc.) in kokend water en koel direct in ijswater. Hak ze grof en maal met 2 tenen knoflook, sushisu, gembersiroop en groentebouillon in de blender. Breng op smaak.

heldere tomatenbouillon 1 kg pomodori, 1 sjalot, 5 stengels basilicum, 5 stengels koriander, 1,5 lepel tomatenpuree, 750 ml water, 50 ml witte wijn, 25 ml olijfolie, 18 ml witte wijn azijn.
Pureer alle ingrediënten in de blender en laat een nacht uitlekken in een doek.

serveren
Lepel de tomatentartaar op de borden en verdeel er de buffelmozzarella en rozetten porchetta over. Garneer met diverse soorten tomaat, basil cress, tomaten spongecake, viooltjes. Vul glaasje met heldere tomatenbouillon en geef er een pipetje met olijfolie bij.